De chefs: het geheime wapen van Bilder & de Clercq

Meet golden duo Bernadette Evers-Grasveld en Mischa de Winter, het geheime wapen van Bilder & de Clercq. Voor wie het (nog) niet kent, Bilder & de Clercq is een winkel waar je elke dag kunt kiezen uit veertien verschillende gerechten. De ingrediënten voor deze recepten zijn allemaal voor één of twee personen verpakt en zijn zoveel mogelijk seizoens- en streekgebonden. Met de receptkaarten waarop alles stap voor stap beschreven staat, kun je thuis gemakkelijk iets lekkers op tafel zetten. Bilder & de Clercq is in Amsterdam een groot succes. Ze zijn begonnen aan de Clercqstraat (op de hoek met de Bilderdijkstraat) en hebben een tijdje geleden een tweede vestiging geopend aan de Ceintuurbaan. Het idee van de re-invention van de supermarkt is naar Nederland gehaald door Rogier Leopold en Diederik van Gelder, wiens verhaal al vaak is verteld. Daarom wilden wij nu wel eens weten wie er voor zorgen dat er elke keer weer nieuwe, gemakkelijke en heerlijke recepten bedacht worden.

Bilder & de Clercq

En dit zijn ze, het dreamteam. Dat ze plezier hebben in wat ze doen en het ontzettend gezellig hebben met elkaar straalt er vanaf. Ze zijn zo op elkaar ingespeeld, dat ze zelfs af en toe elkaars zinnen afmaken. Hij, Mischa, is een Zuid-Afrikaanse chefkok die dertien jaar geleden naar Nederland kwam, en is zoals hij zelf zegt: ‘trained in a very classical French style’. Zij, Bernadette, heeft toen de kinderen het huis uit waren van haar hobby haar werk gemaakt en kookt vooral op intuïtie. Samen hebben ze het afgelopen jaar zo’n 200 recepten ontwikkeld. Ze zijn allebei niet fulltime bezig met Bilder & de Clercq, maar hebben hun eigen cateringbedrijven 180 graden en Senses Fine Foods. Ze zijn altijd bezig met food en het opdoen van nieuwe inspiratie. Het mooie van hun werk voor Bilder & de Clercq vinden ze het makkelijker maken van gevarieerd eten. Het ‘no waste of food’ is voor de chefs ook heel belangrijk. Doordat alles in precies de juiste hoeveelheden verpakt is, hoeft nooit eten te worden weggegooid.

Bilder & de Clercq

‘Nobody is going to get me out of the kitchen now’

Eigenlijk wilde hij stiekem altijd piloot worden, maar door zijn horrible math skills en slechte ogen was dat geen optie. Het allereerste dat Mischa ooit in de keuken heeft gemaakt is een appeltaart. Hij herinnert zich dat nadat iemand op de basisschool een presentatie hield over een appeltaart, hij deze wilde namaken, wat natuurlijk mislukte. Hij oefende en ging steeds meer van koken houden. Zijn moeder is de beste chef die hij kent, maar hij moest altijd de keuken uit als ze aan het koken was. ’So this is my revenge, nobody is going to get me out of the kitchen now!’ Toen hij klaar was met school wilde hij graag naar de hotelschool, maar omdat hij te jong was en te weinig ervaring had werd hij niet toegelaten. Hij besloot de koksopleiding te proberen.

Mischa’s vader is Nederlands, maar woonde 27 jaar in Zuid-Afrika. Toen ze door de slechte economie geen goede vooruitzichten meer hadden, besloot hij terug te gaan naar Nederland. Mischa zat toen nog op de Silwood School of Cookery in Kaapstad, en regelde een stage bij het Amstel Hotel in Amsterdam. Toen hij was afgestudeerd heeft hij een tijdje gewerkt in verschillende hotels en restaurants en ontdekte hij dat hij een passie had voor lesgeven. Hij werkte zo’n 8 jaar bij La Cuisine Française, waar hij Bernadette ontmoette.

Bilder & de Clercq

‘Eerst heb ik al het basiswerk gedaan’

Haar moeder hield absoluut niet van koken en haar vader reisde de hele wereld af. ’Hij nam vaak bijzondere producten mee naar huis, en zei dan: “Goh Bernadette, maak er even iets lekkers mee”. Zo stond ik als meisje van veertien allerlei dingen te koken.’ Na haar opleiding aan de Hogere Hotelschool in Den Haag is Bernadette jong getrouwd. Toen de kinderen het huis uit waren besloot ze van haar hobby koken haar werk te maken. Ze klopte aan bij La Cuisine Française, waar ze bij de basis moest beginnen met het oefenen van snijwerk en het maken van bouillons en sauzen. ‘Ik ontmoette Mischa daar en heb enorm veel van hem geleerd. Hij heeft zó veel geduld.’

‘Rogier, één van de eigenaren van Bilder & de Clercq is getrouwd met mijn dochter, en vroeg anderhalf jaar geleden of wij de chefs van dit nieuwe concept wilden zijn.’ Het was volgens Bernadette een spannende stap om te maken, maar ze heeft er enorm veel plezier in.

Bilder & de Clercq

Appartement omgebouwd tot studio

Ze doen alles zelf. ‘Uren zitten we bij Bernadette achter de computer. We halen inspiratie uit tijdschriften, boeken en wat we tegenkomen in het buitenland. We moesten even omschakelen van het denken als chef, naar het denken als consument.’ Alle nieuwe recepten die ze bedenken worden voor de komende maand in één of twee dagen gekookt en gefotografeerd. ‘Dit doen we in het prachtige lichte appartement van Mischa, dat elke maand wordt omgebouwd tot fotostudio. We hebben een professionele fotograaf, maar we doen de styling van de borden zelf. We gebruiken altijd hetzelfde bord, dat uit Zuid-Afrika komt, en streven ernaar dat je het zoals je het op de foto’s ziet ook zelf op je bord kunt krijgen.’

Bilder & de Clercq

Mooie ingrediënten

Ze proberen meestal tussen de zeven en tien ingrediënten voor een gerecht te gebruiken. ‘We gebruiken veel rode peper en proberen zo veel mogelijk groente in de gerechten te stoppen. In onze vlees- en visgerechten zorgen we altijd voor een mooie hoeveelheid en het is vrijwel altijd biologisch, hoewel je aan dat label niet te zwaar moet tillen. Als je ergens biologisch opzet betekent het niet automatisch dat het beter is.’ Ze vinden het leuk om met bijzondere ingrediënten en onbekende groenten te werken. ‘We maken recepten met een twist.’ Mischa wil heel graag een keer Zuid-Afrikaanse bobotie maken, maar daar is het helaas nog niet van gekomen.

Bilder & de Clercq

Take a chance, make a change

Het enthousiasme van Bernadette en Mischa werkt aanstekelijk. Ze zijn trots op wat ze doen en vooral ook op elkaar. Ze vinden het mooi om te zien welke gerechten het goed doen en welke minder. ‘Meestal als we denken dat een gerecht het goed gaat doen, is het ook zo. Vorig jaar hadden we een rauwe geraspte bloemkool met quinoa salade gemaakt, dat was echt een topper!’ Ook maken ze zelf een aantal van de producten die in de winkel verkocht wordt, zoals cake, marmelade en desserts.

Ze vinden het fantastisch dat steeds meer mensen zich bezig houden met ‘goed eten’. Volgens Mischa zijn we de waarde van eten langzaam kwijtgeraakt. ‘People are willing to pay a lot for clothing, what you put on your body, but not for what they put into their bodies. But now we see that more and more people are willing to take a chance and make a change.’ Met Bilder & de Clercq hopen ze hieraan bij te dragen. Bernadette geeft aan dat hier wel een prijskaartje aan hangt en het voor studenten misschien aan de dure kant is. ‘Maar op woensdag worden altijd drie gerechten vervangen, die gaan er dan uit met korting. Dat is echt leuk.’

Bilder & de Clercq

Weer gasten durven uitnodigen

Bernadette: ‘Ik vind het heel belangrijk dat het gezellig is om aan tafel te komen, om de tijd te nemen om met elkaar te praten, in plaats van met een bord op schoot voor de tv. Ik heb mensen horen zeggen dat ze door Bilder & de Clercq echt weer plezier hebben in koken, en zelfs weer gasten durven uit te nodigen. Dat vond ik zo mooi!’ En dit kan ik me persoonlijk goed voorstellen. Het is best lastig om altijd weer wat lekkers en gezonds te bedenken, zéker als je weinig tijd hebt. Bernadette en Mischa bedenken en ontwikkelen de recepten met zoveel passie en plezier, dat ik durf te zeggen dat zonder dit fantastische tweetal Bilder & de Clercq vast niet zo’n succes was geworden…

Deel dit artikel:
Pin It

4 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.