Jose Avillez: van geitenkaas gratin tot sterrenchef

Jose Avillez

‘When I was young, I had a dream that someday I might work for this small French restaurant 500 meters from my home and make a stuffed mushroom, some shrimps or maybe even a goat cheese gratin’. Die droom is meer dan uitgekomen, want inmiddels wordt José Avillez gezien als één van de beste chefs van Portugal, heeft hij vijf restaurants in Lissabon, één in Porto en ontving hij laatst zijn tweede Michelin ster. Daarnaast is het ook nog eens een geweldige man met bijzondere verhalen over eten.

Ik heb geluk dat chef Avillez in Lissabon is op het moment dat ik de stad bezoek (hij had bijvoorbeeld zomaar in China aan het koken kunnen zijn). José is een begrip in Portugal. Hij kookt niet alleen sterrenvoedsel in zijn met twee Michelinsterren bekroonde restaurant Belcanto (de eerste kreeg hij al binnen een jaar na opening), maar maakt zijn kookkunsten voor iedereen beschikbaar met zijn Pizzeria (een uitgekomen jongensdroom), en bijzondere concepten als Minibar, waar je voor een paar euro zowel een burger als exclusieve dishes als de ‘Foie Gras Filled Ferrero Rocher Wrapped in Gold Leaf’ kunt proeven. Ik ontmoet deze bijzondere chef en praat met hem over zijn dromen en ideeën over eten.

Eten vertelt een verhaal

José is trots op Portugal en staat niet alleen bekend om het moderniseren van de traditionele Portuguese keuken, maar wil met zijn gerechten ook echt verhalen vertellen over zijn land. ‘Food is probably the most representative of a culture, more than anything else’. Bakkeljauw, de gedroogde vis die Portugals grootste trots is, komt oorspronkelijk helemaal niet uit Portugal maar is een geïmporteerd product. Volgens José laat bakkeljauw zien dat Portugal een land is dat reisde en ontdekte, en dat vindt hij bijzonder. ‘Food tells a story about history and traditions.’

Jose Avillez

Veranderingen door techniek

‘Technology changed the way we handle food.’ Chef Avillez vertelt hoe in zijn ogen techniek voor een enorme verandering in de eetcultuur heeft gezorgd (en nog gaat zorgen). Vroeger moest een kok heel vroeg op om op de markt vis te kopen, vervolgens moest hij langs de groenteboer, de slager, et cetera. Tijden zijn veranderd. Sardines gaan soms levend aan boord van een vliegtuig in Portugal en zijn nog dezelfde dag in New York. Ook zorgen technologische hulpmiddelen in de keuken ervoor dat we consistentie en kwaliteit kunnen leveren. ‘Because of technology, we have more time to be creative and create amazing food.’

El Bulli

Creatief omgaan met techniek heeft José vooral bij het voormalig beste restaurant ter wereld El Bulli geleerd. ‘I learned that everything is possible. At El Bulli I really had to think outside the box.’ Hij laat ons één van de gerechten proeven die hij van chef Ferran Adrià leerde: de famous exploding olive. Wauw.

Jose Avillez

Dat deze man fantastisch kan koken en op een bijzondere manier naar eten kijkt, proeven we niet alleen bij Minibar, maar ook bij Café Lisboa en Cantinho de Avillez. Maar hoe komt een jongetje met een droom over stuffed mushrooms en goat cheese gratin terecht bij El Bulli?

‘A chef was not important’

De vader van José was vroeger eigenaar van drie of vier restaurants in Lissabon. Hij overleed toen José zes was, maar José herinnert zich nog goed dat hij zijn verjaardag in de pizzeria van zijn vader vierde. De avonden dat de restaurants niet vol te krijgen waren, gaven José’s vader veel stress. Of zijn moeder daarom niet wilde dat José een chef zou worden? Misschien, maar waarschijnlijk kwam het ook doordat in de tijd dat hij jong was, een chef in Portugal ‘not important’ was. Zijn moeder wilde liever dat hij zou gaan studeren en een -wel belangrijke- marketing manager zou worden.

Jose Avillez

Maar, José wilde koken. Doordat zijn moeder geen held in de keuken was, kookte hij als kind al vaak. Trots vertelt hij over de pastry shop die hij samen met zijn zusje runde toen hij tien was. Ze bakten cakes en taarten, die ze aan de buurt verkochten. Hij liet zijn moeder de ingrediënten kopen en ging er zelf met de volle winst vandoor. ‘Back then I already was a little entrepreneur!’

Smaakcombinaties perfectioneren in plaats van een marketingplan schrijven

Toch duurde het even voordat hij echt voor een carriére als chef durfde te gaan. Hij wilde eerst architect worden en later besloot hij Business Communication te studeren. De liefde voor eten bleef echter en hij kookte steeds vaker voor vrienden en familie. Op zijn negentiende kreeg hij het idee om met wat vrienden wine tastings te combineren met eten. Met dat plan in zijn hoofd ging hij naar een goede vriendin van zijn opa; Maria de Lurdes Modesto, een bekende foodwriter in Portugal.

Jose Avillez

Heel voorzichtig zei hij tegen haar dat hij misschien wel chef zou willen worden. ‘I was nervous about her reaction, and I was surprised when she told me that I should just go for it.’ Maar hij studeerde nog Business Communication en in het laatste jaar moest hij stage lopen. Zijn eerste internship in de keuken was op papier eigenlijk een marketing stage bij een restaurant. Terwijl ze op zijn opleiding dachten dat hij bezig was met een marketing plan, stond José in werkelijkheid zijn snijtechnieken en smaakcombinaties te perfectioneren. Toen hij de smaak eenmaal goed te pakken had ging het snel. Hij werkte vaak 16 uur per dag en had een aantal jaren maar 3 tot 4 uur slaap per nacht.

Jose Avillez

Uitgekomen dromen

‘When I think back of my dream about the goat cheese gratin, I realise that I have achieved so much more than that. I guess now I do what I really like to do and I have a lot of fun.’ José werkt hard, heel hard. Hij heeft 6 restaurants geopend in 3 jaar en is soort van conceptenmachine. Hij heeft geen computer, maar tikt alle inspiratie als notities in zijn iPhone. Hij laat ons zijn telefoon zien en scrollt door al zijn ideeën. ‘Sometimes I write at 5 AM in the morning, in the train, the metro or when my kids fall asleep. I have many ideas for menu’s and concepts. Maybe these concepts will happen someday.’

Jose Avillez

Misschien, maar voor nu moeten we het dus doen met zijn bestaande concepten, en dat is absoluut geen ramp want het eten is er fantastisch. Mensen komen van over de hele wereld om zijn kunsten te proeven bij Belcanto. Dat hij naast dit sterrenrestaurant zijn dromen volgt en bijvoorbeeld een pizzeria opent, vind ik fantastisch. Volgens José moet je altijd je ‘dream’ of je ‘vision’ blijven volgen. ‘When your vision or goal is to make money, you are probably not going to make it. For me, the most important is flavour. It is all about the flavour, not about the show-off. I have pleasure when I see that other people have pleasure and really enjoy the flavours of my food.’

Deel dit artikel:
Pin It

Leave a Reply

Your email address will not be published.