Een kerstmaal eet je aan een grote tafel en het liefst met familie of vrienden. Althans dit is het idee van velen, maar niet voor iedereen vanzelfsprekend. Daarom ging ik op pad met de gedachte: ‘wat zou ik maken als ik dit jaar een kerstmaaltijd alleen voor mijzelf of met één ander persoon moest maken?’. Ik vroeg mijn slager wat hij hiervan vond, waarop hij reageerde met: ‘Je moet een patrijs maken!’. Dit leek mij een goed idee.
Patrijs is een gevogelte dat lijkt op kip en te vinden is bij een slager die onder andere ook wildvlees verkoopt. Ik heb zelden in mijn leven zo snel, zo eenvoudig en zo lekker zo’n bijzonder stukje gevogelte bereid. Dit maakt bij uitstek een uitstekend kerstmaal voor kleine gezelschappen.
Hier volgt een recept waarmee je in de koekenpan snel een heerlijke patrijs voor één of twee personen kunt maken. Ik kwam dit recept tegen in het boek van chef Magnus Nilsson van het Zweedse restaurant Fäviken. De techniek die hij ontwikkelde om gevogelte te garen bestaat uit het garen van vlees op kool, waarbij ieder deel afzonderlijk de kans krijgt om te garen en te rusten. Dit in plaats van de hele vogel op gelijke temperatuur te garen in bijvoorbeeld een oven. Ik heb deze techniek in een pan met boter geprobeerd en dit was goed gelukt.
Recept: Roodpootpatrijs met cranberries en rozemarijn
- Voorbereiding: 10 min
- Kooktijd: 25 min
- Hoeveelheid: 2 personen (of 1 vogel per persoon)
- Speciale benodigdheden: Een koekenpan, keukentang en een stopwatch (op je mobiel)
Wat heb je nodig?
- 2 roodpootpatrijzen (of kwartel of duif, op kamertemperatuur)
- een beetje zout
- ⅓ kopje ongezouten boter
- 1 kopje verse cranberries
- 1 bosje rozemarijn, in kleine takjes
- 1 el bruine suiker
- een beetje zwarte peper
Stap 1: Begin met het aanbraden van de poten
Zorg dat de vogels gewassen, afgedroogd en op kamertemperatuur zijn. Verhit de boter in de koekenpan op een middelhoge temperatuur, je wil de boter niet verbranden. Leg de vogels op hun zij in de koekenpan om de poten te garen. Laat ze 2,5 minuten ongestoord bakken. Draai de vogels daarna op hun andere zij om ook de andere poten 2,5 minuten te garen.
Stap 2: De vogels op hun kop braden
Plaats de vogels op hun ‘hoofd’, oftewel waar hun nek was, en laat ze 2,5 minuten bakken. Met een beetje balanceren was het mij gelukt om ze beiden vogels op hun kop te krijgen zonder deze vast te houden. Mocht dit niet lukken, gebruik dan je keukentang om ze op hun plek te houden.
Stap 3: De rug braden en hete boter over het borstdeel scheppen
Leg de vogels op hun rug, met de borstkant naar boven en braad ze drie minuten. Laat de pan schuin rusten zodat je de hete boter gedurende deze drie minuten over het borstdeel heen kunt scheppen. Na de drie minuten strooi de gewenste hoeveelheid zout over het borstdeel, een snufje vond ik genoeg.
Stap 4: Laat de vogels in de pan ‘zitten’
Zet de vogels op hun ‘poten’ en druk deze met je keukentang en/of een pollepel naar beneden, zodat het lijkt alsof ze in de pan ‘zitten’. Gaar op deze manier in twee minuten de onderkant van de borst.
Stap 5: Braad de poten weer aan
Leg de vogels zoals in stap één weer op hun zij, maar dit keer moet je beide vogels goed op de pan drukken zodat de huid krokant kan worden. Dit doe je twee minuten per kant.
Stap 6: Braad de borst
Nu kan je beginnen met het garen van de borst. Draai de vogels op hun borst en gebruik de keukentang of pollepel om deze naar beneden te drukken. Zoals je weet heb je een linker en een rechterborst, dus moet iedere kant afzonderlijk gebakken worden. Dit kan je doen door de vogels naar één borstkant te kantelen en naar beneden te drukken. Dit doe je één minuut per kant. Laat de vogels daarna nog één minuut op een willekeurige kant (zonder te drukken) braden.
Stap 7: Laat de vogel rusten
Om het gerecht af te ronden leg je de vogels nog 2 minuten op hun rug terwijl je de hete boter over hun borst schept. Haal daarna de patrijzen uit de pan en leg ze op een bord. Laat ze minimaal 5 minuten rusten met folie eroverheen.
Stap 8: Begin met de saus
Begin ondertussen met de saus terwijl de vogel rust en de pan nog heet is. Doe de cranberries en rozemarijn in de pan waar je zojuist de vogels in hebt gebakken. Bak ze één minuut in de boter. Voeg vervolgens de suiker en een beetje versgemalen zwarte peper en zout toe.
Stap 9: Serveer!
Snijd de vogels in serveerbare stukken, zoals 2 borststukken en 2 bouten per persoon. Verwijder het karkas en schep de saus over de stukken vlees. Dit gerecht is heerlijk met aardappels uit de oven en sperziebonen.
