Die quest for the best burger begint steeds serieuzere vormen aan te nemen. Na Blacows in Tokyo en The Beef Chief en Thrill Grill in Amsterdam was nu Lissabon aan de beurt. Volgens Twisper (een netwerk van reizigers) staat de burger van O Talho namelijk in de top 10 van beste burgers ter wereld. Die moet ik proeven.
De geschiedenis van ‘de slager’
Maar voordat we proeven, eerst op zoek naar het verhaal achter deze ‘slager’ (O Talho is Portugees voor slager). Het gezicht van O Talho is chef Kiko Martins, een Braziliaan die in 1990 met zijn familie naar Portugal is gekomen waar hij vervolgens naar de middelbare school ging. Uiteindelijk behaalde hij zijn papiertje voor Marketing Management, maar stiekem wist hij toen al dat zijn toekomst in de keuken lag. In 2004 ging hij naar de fameuze Cordon Blue kookschool om vervolgens een training te volgen bij onder andere het bekende restaurant The Fat Duck. Hierna werkte hij bij een restaurant in Lissabon en opende er ook al snel zijn eigen restaurant Masstige.
De inspiratie voor O Talho kwam toen hij in 2009 besloot om in Mozambique vrijwilligerswerk te doen, gevolgd door een wereldreis samen met zijn vrouw. Na anderhalf jaar, meer dan 26 landen en veel nieuwe inspiratie over de rol van eten binnen culturen, keerde hij terug naar Portugal. Eenmaal thuis vond hij dat het veel te moeilijk was om gemakkelijk een goed stuk vlees te kopen. Hij vond dat hier iets aan gedaan moest worden, en hij kwam al snel met het idee om een restaurant met een slagerij erbij te openen. Zo ontstond O Talho. Koken kon Kiko natuurlijk al, maar om alle ins en outs van vlees te leren, volgde Kiko een slagerscursus. Hier kwam hij er onder andere achter hoe ze van head to tail te gebruiken zijn. Eind 2012 opende O Talho zijn deuren, en nu schijnen ze er dus al één van de beste burgers ter wereld te serveren.
Van burger naar hemelse gerechten
Aan tafel! Waar we vooraf al hadden besloten die burger te moeten proeven, bleek toen we eenmaal zaten dat dat nog niet zo’n gemakkelijke keuze was. Zomaar een paar gerechten die op de kaart te vinden zijn: Een gerecht van gerookt gevogelte met de naam ‘Sr. Quer Alheira’ en steak tartare met wodka, nori en mierikswortel saus. Nee, dit is absoluut geen burgerbar. Wanneer onze gastheer van de avond João Conceicão bij ons aan tafel komt om meer te vertellen over O Talho, probeert hij ons dan ook te overtuigen voor wat andere gerechten te kiezen. ‘The burger is good, but it’s just a burger.’ Toen O Talho opende stond er zelfs nog geen burger op de kaart. Wij laten ons deels overtuigen maar delen toch de burger, want daar kwamen we natuurlijk voor.
Spijt dat we naar João hebben geluisterd hebben we nooit gehad, want wat we vervolgens kregen kan je me nu elke nacht nog voor wakker maken.
Wie denkt dat je nori alleen gebruikt om sushi te rollen heeft het mis. Bij O Talho serveren ze nori bij de steak tartare. Aan tafel schonk João een beetje vodka erover, mengde alles goed door elkaar en deed voor hoe je er zelf een mooi rolletje van maakt. Een combinatie waar je op papier misschien even je twijfels over hebt, maar zodra je het proeft weet je waarom je niet de enige in het restaurant bent die dit heeft besteld. Kwamen we voor een burger? De chef van die avond is Antonio (één van de partners samen met Kiko), en hij vertelt ons dat dit ook zijn favoriet is. Hij zou het eigenlijk wel dagelijks kunnen eten.
Over naar de volgende gang. Dit bijzondere gerecht heeft de naam ‘Sr. Quer Alheira’ en is van origine een gerecht met varkensvlees van niet-Joodse christenen. Omdat Joden zelf natuurlijk geen varkensvlees eten, gaven zij hier een eigen draai aan door dit te vervangen door gevogelte zoals kalkoen en kip. Door het vlees te roken krijgt het een ontzettend bijzonder smaak, en ook de geur hiervan is niet te missen zodra het gerecht aan tafel wordt geserveerd.
It’s burgertime!
Back to business; ook al is de rest zo bizar lekker, we zijn hier natuurlijk voor die burger. Deze wordt ‘plain and simple’ geserveerd met friet, sla, panko (Japans broodkruim) en een langzaam gekookt ei. En ja, dit is hoe een burger volgens mij hoort te smaken in z’n puurste vorm.
De panko, het ei en de burger zijn een geweldige combinatie en het vlees is ‘cooked to perfection’. Maar stiekem zijn we het wel eens met João. Hoe lekker die burger ook is, het kan niet tippen aan de steak tartare of het gerookte gevogelte (‘Sr. Quer Alheira’). En dan hebben we het nog niet eens gehad over de zeewier ravioli. Of de Aziatische foie gras met sake jelly en ingemaakte lychee.
Het eind oordeel? Misschien niet de meest bijzondere burger die ik ooit heb gehad, maar wel absoluut één van de beste totaalervaringen als het gaat om bijzondere bereidingen van vlees. En ook verreweg de beste steak tartare die ik ooit heb gegeten. Binnenkort in Lissabon? Dan mag je de slager absoluut niet overslaan!
1 Comment