Recept: Koreaanse kimchi (nappa cabbage)

Kimchi

We hebben de afgelopen maanden flink wat research gedaan, recepten ontleed en heel veel kimchi gegeten. De beste how-to vonden we op YouTube (met ruim 1.225.000 views!). Hieronder vind je het recept van Maangchi in een verkorte Nederlandse versie, een aantal van onze tips & tricks en natuurlijk wat recepten.

Verse en gefermenteerde kimchi

Kimchi, een gefermenteerd bijgerecht uit de Koreaanse keuken, wordt gemaakt van groenten en verschillende kruiden. De bereidingswijze is, met een beetje fantasie, als het maken van een frisse en pittige salade waarbij je verschillende groenten mixt met een dressing van kruiden en specerijen. Je kunt kimchi direct eten nadat je het hebt bereid, dit wordt verse kimchi genoemd.

De kimchi zal bij kamertemperatuur na een dag of twee beginnen te fermenteren. Hoe snel het gaat is niet alleen afhankelijk van de temperatuur, maar ook de vochtigheid van de ruimte. Hoe warmer en vochtiger het is, hoe sneller het fermenteert. Je kunt elke dag de pot even openen en de kimchi met een lepel zachtjes naar beneden drukken zodat het onder de vloeistof blijft. Doe dit zeker wanneer je het in een glazen pot bewaart omdat er bij het fermentatieproces druk op de deksel ontstaat. Wanneer de kimchi begint te fermenteren zal de smaak en geur zuurder worden. Ook zie je kleine gasbelletjes ontstaan in de pot en naar boven bewegen. Na een dag of twee à drie eet je dus gefermenteerde kimchi.

Smaak bepalen

Het is smaak afhankelijk maar ik vind de kimchi op zijn lekkerst als het net gefermenteerd is. Dat is dus de eerste dagen na het maken van de kimchi. De smaakbalans tussen fris, pittig en zuur is dan optimaal. Na ongeveer een week wordt de kimchi te zuur naar mijn smaak.

Om de smaak te beïnvloeden en het fermentatieproces na een dag of drie te vertragen bewaar ik de kimchi het liefst op een koele plek of in de ijskast.

Wat moet ik met een pot kimchi?

Als je dan moeite hebt gedaan en zo’n grote pot kimchi hebt gemaakt, wil je dit natuurlijk wel eten op de best mogelijke manier en zonder dat het gaat vervelen. Lees hier onze vier favoriete manieren om kimchi te eten.

Kimchi

Er zijn wel meer dan 100 variaties en recepten voor kimchi, zoals met komkommer, radijs enzovoort. In dit recept maken we kimchi van Chinese kool, nappa cabbage, de klassieker onder de kimchi’s.

Recept Kimchi (nappa cabbage)

Maakt ongeveer 3,5 kg Kimchi

  • Bereidingstijd: 2,5 à 3 uur (inclusief tijd om de kool te zouten)
  • Kooktijd: 10 minuten
  • Speciale benodigdheden: een grote kom of teiltje waar de hele kool in past. Dit gebruik je om de kool in te bereiden en één of meerdere glazen of aardewerken potten van anderhalve liter om de kimchi in te fermenteren en bewaren. Eventueel kun je een keukenmachine en/of vijzel gebruiken, maar dat is optioneel. Sommige mensen vinden het prettig om plastic handschoentjes te gebruiken maar dat hoeft niet.

Wat heb je nodig?

Voor het zouten van de kool:

  • 3-4 middelgrote Chinese kool
  • 120 gram (of ½ cup) zeezout

Voor het maken van saus:

  • 500 ml (of 2 cups) water
  • 2 el glutinous rice flour (speciaal soort rijstmeel, te halen bij de Aziatische supermarkt)
  • 2 el bruine of witte suiker

Groenten:

  • 450 gram (of 2 cups) radijs (gesneden in het formaat van lucifers)
  • 225 gram (of 1 cup) wortel (gesneden in het formaat van lucifers)
  • 7-8 lente-uien, fijngesneden
  • 225 gram (of 1 cup) gehakte Aziatische bieslook (buchu), optioneel. Als je geen buchu kan vinden vervang het dan met 3 extra fijngehakte lente-uien.
  • 1 kopje Minari, optioneel (Japanse peterselie of Chinese selderij)

Kruiden en specerijen:

  • 12 teentjes knoflook, fijngehakt (in het oorspronkelijke recept staat 24 teentjes maar ik vind de helft ook meer dan genoeg)
  • 2 tl gember, fijngehakt
  • 1 middelgrote ui, fijngehakt
  • 250 ml (of ½ cup) vissaus (doe jezelf een plezier en koop een vissaus van goede kwaliteit. De goedkopere vissaus is vaak veel te zout en niet goed van smaak)
  • 50 gram (¼ cup) gefermenteerde gezouten garnalen (saeujeot), fijngesneden
  • 450 gram (of 2 cups) gochugaru (dit zijn Koreaanse hete pepervlokken die je kunt halen bij de grotere Aziatisch supermarkt)

Aan de slag!

Het zouten van de kool:

Als de kern van de kool uitsteekt, snijd dan een klein stukje van de harde onderkant van de kool af.

Snijd nu de onderkant in tot ongeveer een derde van de kool. Pak de kool nu met twee handen vast en trek de kool langzaam uit elkaar. Op deze manier blijven de kwetsbare bladeren aan de binnenkant zoveel mogelijk intact.

Leg nu de twee helften met de binnenkant (de platte kant) naar boven. Je kunt nu de kern zo’n 5 cm insnijden zodat de bladeren aan elkaar blijven zitten maar er wel meer ruimte tussen de bladeren ontstaat.

Maak de kool nu goed nat onder de kraan of dompel de koolbladeren onder in een grote kom of een teiltje. Neem nu het zout en wrijf dat met je handen in en tussen de bladeren. Op de dikkere stukken van de bladeren (aan de onderkant) kun je meer zout gebruiken.

Laat de kool nu twee uur rusten en draai het elke 30 minuten om. Het eventuele uitgelekte gezouten water (onder in je kom of teiltje) kun je er dan nog eens over de kool schenken en inwrijven.

Na twee uur kun je de kool onder stromend koud water wassen. Zorg dat je goed spoelt zodat al het zout en ook eventueel vuil verdwijnt.

Wanneer de kool gewassen is, kun je de twee helften inscheuren vanaf de kern (waar je insnede zit) zodat je vier gelijke delen krijgt.

Laat dit goed uitlekken in een vergiet.

De groenten-, kruiden- en specerijenmix:

Terwijl de kool wordt gezouten (twee uur) kun je de mix van groenten, kruiden en specerijen maken.

Mix het water en de rijstbloem in een klein pannetje. Meng het goed met een houten lepel en kook het 10 minuten op gematigd vuur tot het begint te borrelen (koken). Voeg dan de suiker toe, roer het door en laat het nog 1 minuut op het vuur staan. Haal de pan van het vuur en laat het volledig afkoelen.

Snipper de knoflook, gember en ui zo fijn mogelijk of gebruik een keukenmachine of vijzel. Voeg dit samen met de vissaus, gefermenteerde gezouten garnalen en hete pepervlokken in een mengkom. Meng dit goed zodat er een pasta ontstaat. Voeg hier de afgekoelde rijstbloempap aan toe en meng het geheel goed door elkaar.

Snijd de radijs, wortel, lenteui (en bieslook en minari) julienne of gebruik een keukenmachine als je die hebt. Meng de groenten goed samen met de kruiden en specerijenpasta.

Maak de kimchi:

Als je plastic handschoentjes hebt, wil je die misschien nu gebruiken.

Smeer nu elk koolblad in met de pasta. Wrijf het goed aan alle kanten goed in, bijna alsof je een massage geeft! Wanneer alles goed bedekt is, kun je het dubbelvouwen en in een glazen of aardewerk pot doen. Een plastic bakje of pot schijnt ook te werken zolang het maar goed af te dekken is. Je kunt het uiteraard ook in kleinere potjes bewaren, het belangrijkste is dat de koolbladeren goed onder het vocht blijven staan.

Laat dit een dag of twee à drie staan om te fermenteren.

잘 먹겠습니다 Jal meokkesseumnida! (eet smakelijk!)

Deel dit artikel:
Pin It

Tags

4 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published.