Het nieuwe jaar is goed begonnen, want sinds deze week is nu ook echte hummus verkrijgbaar in Amsterdam. Bij Sir Hummus maken Guy, Dori en Lior elke dag volgens geheim recept verse hummus.
Afgelopen jaar reisden we met Where The Food Is naar Israël en ontdekten daar de rijke keuken van het Midden Oosten. Van de boeken van Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi wisten we al dat het eten er vooral vegetarisch, gezond, licht en kruidig zou zijn. We hadden geen idee van de enorme diversiteit en culturele rijkheid die door de mix van de inwoners is ontstaan. Bijna een jaar later koken we nog regelmatig allerlei gerechten met de inspiratie die we opdeden in Tel Aviv: denk aan punk rock eetcafé meets Berlijnse kroeg tot aan hummus snackbars en de vele Arabische markten.
‘Hummus Wars’
We aten daar hummus. Veel hummus. En dat zonder dat ik er ook maar een moment genoeg van kreeg. Sterker nog, ik heb respect gekregen voor dat kleine kikkererwtje (haha ok, dat is wel ietwat overdreven). Niet alleen heb ik het op een heel andere manier leren eten, je kunt er ook met de lokalen lange, passievolle gesprekken over voeren. En dat is leuk. In Israël refereren ze hier zelfs aan als de ‘hummus wars’, maar ik vind het daar veel te vriendschappelijk voor. Het beste is het te vergelijken met wanneer je een Italiaan in Italië vraagt waar je de lekkerste pizza van het dorp kunt eten. Binnen een paar minuten heb je een groep Italianen om je heen staan die heftig met elkaar in discussie zijn over waar je moet zijn. De één wijst naar links en de ander naar rechts, de derde naar zijn moeder. Het is altijd zo’n heerlijk verwarrend maar entertaining moment wanneer je op reis bent en iets wat je in Nederland niet zo snel zal meemaken. Gelukkig zijn we in Amsterdam sinds kort één van die bijzondere plekken waar met veel passie over hummus wordt gesproken en het tot een ware ambacht wordt verheven rijker: wees welkom bij Sir Hummus.
Van Jeruzalem tot Alkmaar
Guy Mozes (29), zijn broer Dori (26) en Guy’s vriendin Lior (29) komen uit Jeruzalem, waar zij opgroeiden met hummus. Volgens de traditie wordt het vers thuis gemaakt, al wordt het ook veel buitenshuis gegeten bij een hummus snackbar (heel veel meer is het niet) of restaurant. Ook liggen er tegenwoordig heel veel varianten in de supermarkt, al is dat niet te vergelijken met de verse, soms nog warme, soort. Het is echt comfort food en iets dat de hele dag gegeten kan worden, vaak in combinatie met ingemaakte groenten (zuur), een frisse salade en pita brood. Bijna altijd staan er ook andere gerechten op tafel, zoals falafel, groente of vleesgerechten, wat olijven en wordt het gedeeld met je tafelgasten. Als je dit hebt ervaren, zal het je niet verbazen dat Guy en Lior dit mistten toen ze naar het buitenland verhuisden om te studeren en later ook werken.
Guy werkte twee jaar als consultant in Londen en reisde na elke werkdag met een leeg (en hongerig) gevoel met de subway naar huis. Daar moest verandering in komen. En die kwam er toen er op de Maltby Street Market in het Zuid-Oosten van Londen een plek vrij kwam. “Die kans moesten we gewoon pakken”, vertelt Guy die inmiddels al 10 jaar bezig is om de allerbeste hummus te maken. Nadat ze een tijd op de markt hun hummus verkochten en een een aantal keer zelfs uitverkocht raakten, besloten ze hun baan op te zeggen en er helemaal voor te gaan. Een verhuizing naar Amsterdam volgde, waarna ze een half jaar een hummus bezorgservice runden. Vorig jaar openden ze in de Sugar & Spice bakery aan de Zeedijk ook een pop-up. Wanneer de bakery om zes uur haar deuren sloot, opende de hummus shop. Op die manier kon het duo alvast het Nederlandse publiek warm maken voor een really really really good bord hummus. Want de beste kwaliteit staat bovenaan bij Sir Hummus, net als dat het betaalbaar (altijd onder de 10 euro) en gezond moet zijn zodat het echt wat kan toevoegen aan de buurt en haar inwoners.
Dat sommige mensen nog moeten wennen aan het eten van een bord hummus (dus niet als dip) levert een aantal leuke anekdotes op. Zoals de jongens uit Alkmaar die wat overtuiging nodig hadden omdat ze ‘heus echt geen vegetariër zijn’ en dit meer iets voor hun vriendinnen vinden. En dat terwijl het in Israël juist veel door mannen wordt gegeten voor een avond drinken – en er wordt veel gedronken. Ook wordt het daar als proteïne bron gezien, zeker met toppings als geroosterde kip of langzaam gegaard rundvlees.
Nerds
Hummus wordt gemaakt van een beperkt aantal ingrediënten, maar toch is het allesbehalve gemakkelijk om een recept te vinden (of ontwikkelen) die de hummus met diezelfde smaakbalans en textuur als in bijvoorbeeld Israël kan evenaren. Guy kan hier (als je wil, uren) over meepraten en noemt zichzelf een hummus nerd die vanuit passie en perfectionisme niet alleen talloze recepten en ingrediënten probeerde, zoals wel 20 verschillende tahini’s. “Good things take time”, zegt Guy als ik hem ietwat verwonderd aankijk en het gesprek me terug brengt naar een scheikunde les op de middelbare school. Die heilige tahini, van een kleine producent uit Nazareth (je weet wel, van de achternaam van Jezus) kun je trouwens ook gewoon in de Sir Hummus shop kopen. Behalve hummus kun je van tahini bijvoorbeeld ook hele lekkere dressings, sauzen en dips maken. En het is naast een super smaakmaker ook heel erg gezond, proberen dus! Kijk hier en hier voor een recept.
Dat het drietal niet zomaar met het eerste de beste genoegen neemt, blijkt ook uit hun zoektocht naar een plek voor hun hummus shop. Zo bekeken ze maar liefst zeventig (!!) locaties in Amsterdam voordat het goed genoeg voelde. Die plek is een hoekpand geworden op het 1e van der Helstplein middenin de Pijp in Amsterdam. Met veel ramen, en dus licht, een met de hand gemaakte bar van houten mozaïek en een aantal zitplekken waar je van je hummus kan genieten. De meubelen zijn bijna allemaal giften van mensen uit de buurt of zelfgemaakt door Guy, Lior en Dori.
Zelf proeven!
Na meerdere keren te hebben geproefd kan ik niet anders dan deze plek van harte aanbevelen. Of je nou de ‘classic’ variant neemt (zonder toppings) of die met ‘magic egg’, of ‘slowcooked beef’ het is allemaal even lekker. Ook kun je genoeg voor thuis meenemen. Wij kunnen in ieder geval niet wachten op het begin van de lente met humus en een (zelf meegebracht) biertje op het plein of in het Sarphatipark!
Benieuwd wanneer Sir Hummus open is? Kijk dan op www.sirhummus.nl.
1 Comment