Veel te vroeg (7:15 uur) zit ik zonder ochtendhumeur in de bus naar Haarlem, want ik ben op weg naar een vier-gangen ontbijt en koffie pairing. Ook heb ik een interview met Ruurd Neurink, koffiespecialist en ambassadeur bij Nespresso. We spreken over de Nederlandse ontbijt- en koffiecultuur, de barista en natuurlijk over Ruurd’s koffiegekte.
Ontbijten met kreeft en koffie
In Nederland zie je helaas nog veel mensen ‘s ochtends met een yoghurtdrink en slappe tankstationkoffie in de auto naar hun werk haasten. De ontbijtcultuur is wel in opkomst, Nederland en vooral Amsterdam, krijgt er steeds meer ontbijt- en brunch plekken bij. Ruurd juicht deze trend toe; ‘we mogen de dag wel met wat meer aandacht beginnen’.
In Nederland drinken we het liefst koffie bij een granenrijk ontbijt, zoals brood of havermoutpap, of ‘s avonds na een zoetig dessert. Tijdens de koffie en food pairing ontdek ik dat koffie ook heel erg lekker kan smaken bij kreeft, rauwe vis en steak met truffel (echt waar!). En zo zijn er dus eigenlijk veel meer koffie combinaties te bedenken en is het leuk om die gewoonte eens te doorbreken.
Bloed, zweet en cafeïne
Er bestaat niet zoiets als een opleiding voor koffiekenner aan de Hogeschool van Huppelepup. Je moet er vooral een beetje gek (van koffie) voor zijn en je carriere zelf willen vormgeven. Het begint allemaal met een enorme dosis passie en doorzettingsvermogen.
Ruurd is zijn carrière zonder enige koffie kennis begonnen als ‘gewone’ marketing assistent. Na jaren (zelf)studie en verdieping is hij inmiddels een van de mensen die koffiesmaken mede bepaalt voor Nespresso. Ook deelt hij graag zijn kennis en is hij een enthousiaste verhalenverteller. En dat merken we, zelfs op deze vroege ochtend.
Ruurd reist regelmatig naar landen als Costa Rica om de boeren te ontmoeten om te begrijpen hoe de smaken van die terroirs tot stand komen. Een terroir is een aanduiding voor een bepaald gebied waar de precieze herkomst van het product is terug te vinden en geeft informatie over de ligging, het klimaat en de bodem. Dit heeft allemaal invloed op de smaak. Daarnaast gaat Ruurd met lokale boeren in gesprek om samen te bedenken hoe de kwaliteit naar een nog hoger niveau kan worden getild. ‘Heel leuk en belangrijk is daarbij om de boeren hun eigen product eens te laten proeven. Want sommigen hebben geen idee hoe het eindproduct ruikt en smaakt’, vertelt Ruurd.
Een goede barista is goud waard
Wie hip wil zijn (en van lekkere koffie houdt) bestelt tegenwoordig een flat white in plaats van een cappuccino of latte macchiato. Naast het maken van mooie hartjes in je melk, moet een barista vooral de hele dag bezig zijn met calibreren.
Wanneer je calibreert pas je de maalgrootte en de druk van de machine aan, dit is millimeter werk en van groot belang bij het maken van een goede koffie. ‘Ook moet de barista echt de tijd nemen om jouw koffie te maken. Alleen op die manier kun je een product van een consistent en hoog kwaliteitsniveau maken’, legt Ruurd uit, je kunt hier best eens op letten als je eens een dag in een koffiebarretje zit.’ Ook al ben je zelf geen koffie expert, door goed te kijken en ook door veel vragen te stellen kom je er vaak snel achter of je goed zit. Daarbij is het altijd een goed teken als je als klant de barista zijn of haar handen kan zien en kan meekijken hoe de koffie wordt gemaakt. Iemand die goed is in wat hij doet en passie heeft voor zijn vak wil dit maar al te graag laten zien.’
‘Een goede barista is goud waard, maar soms is de kwaliteit gewoon niet goed genoeg’, vertelt Ruurd. ‘En dan mag je ook best je koffie terugsturen. Dat doe ik ook, soms tot irritatie van mijn vrienden, haha!’
Waar je moet zijn voor goede koffie
Om te leren over koffie ontwikkelingen en nieuwe trends reist Ruurd de hele wereld over. Waar je volgens Ruurd terecht kunt voor goede koffie:
- Lot Sixty One in Amsterdam
- Ozone Coffee Roasters in Londen
- ATOMICA Cafe in Melbourne, Australia
Maar het liefst zet Ruurd zelf zijn koffie, thuis en om de dag goed te beginnen.
