In Londen volgde ik een hands-on workshop van Olia Hercules (31), chef en foodwriter. Olia, die opgroeide in het Zuiden van Oekraïne, creëert nieuwe recepten geïnspireerd op die van haar Siberische oma en oudtantes. Ze is op een missie om de Oekraïense keuken naar Europa te brengen en je kennis te laten maken met haar versie van comfort food. Afgelopen zomer bracht ze haar eerste kookboek uit, Mamushka, en is vastberaden haar droom te realiseren en dit jaar nog een restaurant te openen in Londen.
Lekkerste tomaten van de wereld
Als in 2014 het conflict in de Krim enkele tientallen kilometers van haar geboorteplaats oplaait, krijgt Olia het idee om de culinaire (familie) geschiedenis te documenteren en delen. Ze reist naar haar vroegere thuis en spreekt, kookt en eet met oma’s, buren en familie.
Haar verhalen over en herinneringen aan warme zomers, uitgestrekte zonnebloemen velden en de, volgens Olia, lekkerste tomaten van de wereld geven me een totaal ander beeld van Oekraïne. Het Zuiden van Oekraïne heeft meer weg van landen als Italië, Griekenland en Turkije en er zijn zelf Koreaanse invloeden terug te vinden in de keuken. Dat laatste is, natuurlijk, een gevolg van de gezamenlijke communistische geschiedenis.
Invloeden van Ottolenghi
Als jonge vrouw vertrekt Olia uit Oekraïne naar Italië om te studeren en uiteindelijk belandt ze in Londen. Hier heeft ze een paar jaar een ‘regular job’ voordat ze besluit haar passie te volgen en een half jaar naar de Leiths School of Food & Wine te gaan. Na een leerzame en intensieve ervaring bij Yotam Ottolenghi in 2010-2011 raakt Olia geprikkeld om haar eigen culinaire dromen te vervolgen. De manier waarop Ottolenghi de wereld laat kennismaken met de Israëlische (en Midden-Oosterse) keuken is inspirerend voor Olia die uit een even complex land komt; aan de ene kant geteisterd door conflict en aan de andere kant gezegend met rijke culinaire tradities.
Oekraïens comfort food
Gedachten aan grijze luchten, kou en saaie aardappelsoep verdwijnen wanneer je Mamushka (2015), Olia’s eerste kookboek, leest, haar recepten maakt, of nog beter, als je haar ontmoet. In Mamushka vindt je recepten voor borscht, brood en ook dumpling recepten. Voor wie nog steeds denkt dat dumplings alleen in het Verre Oosten gemaakt en gegeten worden, heeft het dus mis en waarschijnlijk ons recept voor Afghaanse dumplings gemist.
Koken met passie en boter
Tijdens de hands-on kookles van Olia die ik in Londen volgde, maak ik de Koreaanse wortelen, gegrilde aubergine rolletjes, poussin en dumplings met bramen uit Mamushka.
Terwijl we, haar leerlingen, staan te snijden en kruiden in de vijzel vermalen, loopt Olia rondjes om te proeven. Olia is de enige die weet hoe het moet smaken en roept steevast ‘meer zout’ en ‘nog meer kruiden’. Het koken op gevoel en met veel verse kruiden en boter (yes!) is haar ‘vibe’ zoals Olia het samenvat. Ze gaat niet mee in allerlei superfood trends maar wil vooral nadruk leggen op een goede smaakbeleving. Eten met soul, gemaakt met liefde en passie. En boter.
Olia Hercules: ‘That’s my vibe’
Wanneer je Olia vraagt hoeveel er van een ingrediënt in moet, haalt ze haar schouders op: ‘Dat weet niemand precies’. Tijdens het maken van het kookboek heeft Olia met pen en papier moeten bijhouden hoeveel bloem, water et cetera er precies in de deegrecepten gingen. ‘Iedereen kookt op gevoel en op basis van smaak en wat je hebt geleerd van je moeder, tante en oma’. ‘Het was een van de grootste uitdagingen bij het maken van Mamushka’, vertelt Olia. ‘Ik weet dat ik nu hetzelfde kook als zij, op gevoel en smaak. ‘That’s my vibe’.
Pop-up
Mocht je binnenkort in Londen zijn, check dan of je terecht kan in de pop-up in Shoreditch (data nog niet bekend) van Olia. Tot die tijd kun je haar boek Mamushka kopen bij onder andere Bol.com en haar volgen op Instagram.
