Ik heb dit gerecht voor het eerst in Italië gegeten bij een klein restaurant vlakbij de kust. Ze serveerden ‘razza’ als voorgerecht, een naam die ik niet kende, maar wel interessant vond klinken. Mijn poging om uitleg van de ober te krijgen werd door het taalverschil vrijwel onmogelijk gemaakt: lost in translation.
Zonder te weten wat ik precies zou krijgen, bestelde ik razza, en even later werd een diep bord gevuld met rode saus met daarin een soort witte vis geserveerd, want zo ver was ik wel. Maar door de aparte structuur en kraakbeenachtige botten was ik er nog niet helemaal over uit welke vis. De smaak van het gerecht was geweldig en ik had nog nooit zoiets geproefd. Op dat moment besloot ik de naam van de vis te achterhalen, en als het kon ook het bijzondere recept. Twee dagen en veel vragen later leerde ik dat ik rogvleugel had gegeten, het is een plaatselijke favoriet, die vrijwel iedereen in Sardinië kan maken. Met het Italiaanse recept op zak stapte ik met de hoop het thuis regelmatig te maken het vliegtuig in.
Roggen zijn kraakbeenvissen (dus zonder graten) die het hele jaar door verkrijgbaar zijn. De rogvleugels worden vaak ontveld verkocht en zijn verkrijgbaar bij de visboer, of bijvoorbeeld bij de Albert Cuyp markt in Amsterdam, waar ik deze haalde. Rogvleugels (‘skate’ in het Engels) heeft een neutrale (witvis) smaak en kan op heel veel manieren bereid worden. Vaak wordt het gegeten in combinatie met kappertjes omdat deze vis heel goed met zure ingrediënten te bereiden is. Er zijn veel rog recepten op het internet te vinden, en na er meerdere geprobeerd te hebben, is deze simpele Italiaanse variant mijn favoriet geworden. Het gerecht kan goed als weekendlunch of licht avondmaal met een stukje brood gegeten worden.
Recept: Lunch of licht avondmaal voor 2 personen
- Voorbereiding: 10 minuten
- Kooktijd: 25 minuten
- Speciale benodigdheden: Hoge braadpan met deksel
Wat heb je nodig?
- 400 gram rogvleugel (ontveld, schoongespoeld en in twee gelijke stukken gesneden)
- Tomaten uit blik (400 gram, pommodori)
- 4 á 5 stukjes zongedroogde tomaat in olie (fijn gehakt)
- 1 ui (gehakt)
- 2 knoflookteentjes (fijn gehakt)
- 1/2 rode peper (fijn gehakt)
- 2 tl kappertjes (de grote of kleine variant, grof gehakt)
- 2 gedroogde laurierbladeren
- Witte wijn (60 ml)
- Scheutje witte wijnazijn (2 el)
- Olijfolie
- Zout en versgemalen zwarte peper
- Klein bosje verse peterselie (fijngehakt)
- Een vers stuk Italiaans of Frans brood (optie)
Stap 1 – Braad de rogvleugels aan
Braad de rogvleugels in de hoge koekenpan aan in wat olijfolie tot ze mooi bruin zijn. Ongeveer 2 tot 3 minuten per kant op een middelhoog vuur.
Stap 2 – Begin met de saus
Haal de aangebakken rogvleugels uit de pan en bewaar deze in een afgedekte schaal. Voeg de uitjes toe aan de nog hete pan en bak deze 6 minuten tot ze zacht zijn geworden. Doe dan de knoflook en rode peper erbij en bak alles 1 minuut roerend mee. Voeg daarna de witte wijn, tomaat uit blik, gedroogde tomaat, zout en peper (naar smaak), kappertjes en de laurierblaadjes toe en meng alles goed door elkaar.
Stap 3 – Breng alles samen
Doe de rogvleugels bij de saus zodra deze begint te pruttelen. Zet het vuur laag, en doe de deksel op de pan. Laat het geheel ongeveer 15 tot 20 minuten zachtjes doorpruttelen. Voeg aan het einde van de kooktijd een paar scheutjes azijn toe. Meng de azijn en blijf, na ieder scheut, goed proeven. Het mag namelijk niet te zuur worden.
Stap 4 – Serveer
Pak twee diepe borden en leg in ieder bord voorzichtig een rogvleugel. Verdeel vervolgens de saus over de vis. Garneer alles met een beetje verse peterselie en eet direct op met een stuk brood.
