Tacos met lang gegaarde buikspek, of porkbelly, van de bbq. Dat klinkt even onweerstaanbaar als het eruit ziet en als het smaakt. Laat dus die sneue supermarkt BBQ pakketten links liggen en haal bij je slager een flinke buikspek en organiseer een taco feast! Wat je precies moet vragen aan je slager en vooral, hoe je buikspek bereid op de BBQ lees je in het recept.
‘Low and slow’ op de BBQ
Met de barbecue gaat onze voorkeur uit naar grotere stukken vlees zoals een staartstuk (picanha), brisket of porkbelly (buikspek) omdat je je vlees langzaam en gecontroleerd kunt garen op een lagere temperatuur. Dit wordt in de volksmond ook wel ‘low and slow’ barbecueën genoemd. Als de BBQ eenmaal op temperatuur komt, sluit je de deksel en is het een kwestie van wachten. Qua timing is het slim om de garingstijd van je vlees te weten en in de middag te beginnen zodat het vlees precies rond etenstijd klaar is. De keuze voor één groot stuk vlees van een goede slager is behalve lekkerder ook vaak goedkoper dan een aantal BBQ pakketten van de supermarkt.
Recept buikspek van de BBQ
Bereidingstijd: circa 1 uur, inclusief de BBQ aanmaken (+ circa 24 uur marineren)
Kooktijd: circa 4 uur
Hoeveelheid: voor circa 10-15 personen
Benodigdheden
Flinke barbecue met deksel die geschikt is voor indirect barbecueën, wij gebruikten een Weber;
Goede briketten die het een tijdje uitzingen, onze voorkeur: Weber briketten (dit maakt alle verschil, aangezien de kwaliteit van je kolen de gebruiksduur en hitte bepalen). Er zit geen brandstof op deze briketten en dus krijg je ook niet de geur en smaak van petroleum in je eten. Om het vuur aan te maken gebruik je 4 a 5 aanmaakblokjes;
Ovenschaal, ter grootte van je buikspek, hier gaat de buikspek in en op de bbq. Je kunt een goedkope ovenschaal gebruiken zoals wij of een wegwerp aluminium;
Stanleymes;
Temperatuurmeter voor het vlees, om te zien of het gaar is.
Wat heb je nodig?
Buikspek, mét de swoerd (huid). Sommige slagers snijden dit weg omdat de consument mager vlees wil. Vraag om dit vel er aan te laten, anders krijg je geen knapperige korst. Het formaat en gewicht ligt aan het aantal mensen dat je uitnodigt. Wij waren met ongeveer 15 mensen en kochten een buikspek ter grote van een A4-tje. Let er ook op dat de buikspek in je ovenschaal moet passen, meet het desnoods op.
Appelcider of appelsap, ca. 500ml
Appels, selderij en ui, grof gesneden
Zout, zeer grof zeezout of zoutflakes (geen normaal zout!)
BBQ rub, specerijenmix verkrijgbaar bij BBQ speciaalzaak
Tortillas, wij gebruikten de maïs tortillas van Taiyari Tortilleria. Lees hier meer over Karla en Kelly en het productieproces.
Andere toppings voor de tacos, zoals avocados, limoen, verse koriander etc.
Aan de slag!
Stap 1
Begin een dag van te voren. Snijd met een stanleymes voorzichtig ca. 0,5 cm diep in het vel (zwoerd). Let op dat je niet té diep in het vlees snijdt en enkel in het vet. Door kruislings te snijden, vormen er vierkantjes van zo’n 1cm en blijft de vorm van je vlees tijdens het barbecuen in tact. Met deze methode bereikt de hitte ook het vet en creëer je een lekker krokante korst doordat de dikke vetlaag langzaam wegsmelt.
Maak nu de marinade. Het vlees (alles behalve de bovenste vetrand, die moet echt droog blijven) moet in een mix van de BBQ rub, appelcider, appels, selderij en een ui. Een goede hoeveelheid rub is ongeveer 3 á 4 eetlepels. Vermeng dit met de cider. De stuken appel, selderij en ui zorgen – naast de smaaktoevoeging- er ook voor dat je vlees niet in contact komt met de onderkant van de ovenschaal. Dek het af en zet het een dag in de koelkast.
Stap 2
Haal de buikspek uit de marinade en wrijf het in met flink wat (zeer) grof zeezout of zoutflakes. Dit zorgt ervoor dat de bovenkant krokant wordt. Gebruik geen fijn zout, want daar kan het té zout van worden.
Stap 3
Leg de buikspek weer terug in de ovenschaal met marinade en voeg eventueel wat nieuwe appelpartjes toe onderin de schaal en aan de zijkant waar het vlees mogelijk ‘bloot’ ligt. Dit voorkomt eventuele aanbranding of uitdroging.
Stap 4
Maak de BBQ aan. Aan de rand(en) maak je twee rijen van brikettes zodat ze elkaar aan steken en ze ‘low and slow’ kan grillen. Dit zorgt er ook voor dat de ovenschaal niet direct boven de hete kolen komt te liggen.
In het begin wil je een temperatuur bereiken van 230 a 250C. Nu kan het vlees in de ovenschaal op de BBQ, voor 30 min. Doe de deksel erop. Deze korte periode zorgt ervoor dat je vetlaag alvast begint te smelten.
Stap 5
Na een half uur kun je de luchtaanvoer wat verkleinen (halverwege) zodat de temperatuur afneemt. Je wil stabiele een temperatuur bereiken van 150C. Speel met de luchtaanvoer om de goede temperatuur te krijgen. Laat nu de buikspek 3 a 4 uur langzaam garen en kijk om de 30 minuten even of de temperatuur nog goed is.
Stap 6
Check na 3,5 uur hoe het de buikspek eruit ziet. De bovenste laag moet rond deze tijd krokant zijn. Meet met een temperatuurmeter of het vlees gaar is, in het midden of dikste deel van de buikspek. Bij een temperatuur van 75C is het perfect gaar.
Stap 7
Haal de ovenschaal met de buikspek van de BBQ. Haal de buikspek uit de ovenschaal en verpak het volledig in aluminiumfolie om alle sappen te distribueren. Laat het zo’n 20 minuten rusten.
Stap 8
Snijd de buikspek aan en doe het op een tortilla met je favoriete toppings zoals vers gesneden kool, avocado etc.
Om er een echt tacofeest van te maken, kun je ook voor andere taco toppings kiezen zoals een stoofpot van kip of een vistaco van kibbeling (gewoon van de visboer).
Als je niet genoeg vrienden kunt verzamelen om de hele buikspek op te eten… Het is een super leftover voor lunch!
