Wat ik leerde van een Italiaan over pasta: de drie basics

Eén ding is zeker, over pasta kunnen Italianen lang en met veel passie vertellen en als buitenstaander kun je beter glimlachen en genieten van de discussie. Gewoon, omdat je er totaal geen verstand van hebt. Ik had me dan ook behoorlijk vergist toen ik uit enthousiasme voorstelde om voor mijn kersverse Italiaanse vrienden op Sardinië een pasta te koken. Na wat vragende blikken en flink wat opmerkingen in het Italiaans, waar ik niks van begreep, werd er ingestemd en ging ik boodschappen doen. Toen ik de deur uit liep, kreeg ik nog wat lokale en seizoensgebonden ingrediënten toe geroepen (in het Italiaans) want in Sardinië is een pasta met pesto geen optie. Dat eten ze daar dus niet en je kunt het trouwens ook nergens kopen. Ik besloot om dichtbij huis te blijven en een linguine met bottarga di muggine te maken. Dit is gedroogde en gezouten viskuit van de harder. Het lijkt een koud kunstje want het heeft eigenlijk -naast de pasta- maar 1 ingrediënt, bottarga di muggine.

Spaghetti alla bottarge di muggine met ‘Carta da Musica’ zoals gegeten in Sardinië.

Maar.. als je de basisprincipes van het koken van de pasta’s -van die regio en nog liever exact die van hun moeder- niet kent, ben je verloren. Dit is wat ik leerde van Sebastiano, een Italiaan uit Padova die zijn hart verloren is en (ik trouwens ook) aan Sardinië en die inmiddels zijn pasta eet in Bosaanse stijl. Om je een idee te geven, dit is hoe groot Bosa is en het illustreert hoe regio gebonden deze manier van pasta koken dus is! Als je pasta wilt maken die zonder saus al lekker is én na een aantal keren oefenen goed is gekeurd door minstens 5 Italianen, dan zijn hier mijn 3 tips:

1: Pasta

Er zijn talloze maten en vormen, en ik tel al snel 20 soorten pasta. Dan zijn er ook nog alllerlei diktes, groottes, verschillen in kwaliteit en natuurlijk verse pasta en droge (harde) pasta. Voor de pasta die ik voor mijn Italiaanse vrienden in Bosa maakte gebruikte ik linguine (hard), een soort pasta die op spaghetti lijkt maar net wat platter is.

Wees niet zuinig met zout in het kookwater.

Dit zorgt gelijk voor smaak! Ik gebruik voor een portie voor 2 personen 150 gram pasta, 1 tot 1,5 liter water en een volle eetlepel zout. Dit klinkt misschien als veel zout maar het is nodig om de pasta smaak te geven omdat je straks ook afgiet en afspoelt. Zet het vuur middelhoog en als het water met het zout kookt kun je de pasta toevoegen.

Let goed op de kooktijd!

Dit staat altijd op de verpakking. Haal zo af en toe een sliert uit de pan om te proeven en om te voorkomen dat de pasta te zacht wordt. Pasta al dente dus, net niet te zacht en net niet te hard. Wanneer je de pasta afgiet gebruik dan voldoende koud water zodat de pasta ook daadwerkelijk afkoelt, er geen stoom meer af komt en dus stopt met koken. Zo voorkom je, zonder dat je daar erg in hebt, dat de pasta te zacht wordt in het vergiet. De pasta warm je later weer op wanneer je het nog 2-3 minuten meekookt en de saus er in laat trekken.

Als je de pasta afgiet, bewaar dan altijd een kommetje met het kookvocht.

Dit is namelijk een zeer smaakvolle aanvulling voor bijvoorbeeld een tomatensaus of de linguine met bottarga die ik maakte. Door het toevoegen van het kookvocht behoud je de juiste sausdikte of creëer je zelfs een saus doordat er zetmeel van de pasta is overgebleven in het kookvocht. In het recept voor de linguine met bottarga heb ik ook een paar eetlepels van dit kookvocht gebruikt om een saus te creëren aangezien de bottarga vrij droog en plakkerig is.

2: Knoflook olijfolie

Het succes van een pasta valt en staat bij het maken van een saus. Sauzen op basis van tomaten worden het meest gebruikt en naar mijn mening soms te vaak. En ik ben niet de enige. Om die reden worden pastasauzen op oliebasis steeds populairder bij liefhebbers, maar allang bekend in Italië. Er zijn onbegrensde smaakcombinaties wanneer je voor pasta op oliebasis kiest, want je kunt iedere keer iets nieuws proberen.

Wanneer je een saus op oliebasis (en dus niet een tomatensaus) maakt, kun je flink wat knoflookolie gebruiken -zo’n 5 eetlepels per persoon- en hierin de al dente gekookte pasta nog even een paar minuten meebakken. Hierna kun je naar smaak ingrediënten zoals bottarga of verse vongole (schelpdieren) toevoegen.

Hoe maak ik knoflookolie?

Voor de olijfolie voor 2 personen gebruik je ongeveer 10 eetlepels olijfolie en kneus je 3 knoflooktenen waar je het buitenste velletje van verwijdert. Je kunt knoflooktenen pletten door bijvoorbeeld met de platte kant van een groot mes flink te drukken. Zet het vuur middelhoog, maar niet té hoog omdat het anders op je handen kan spetteren en de olie en knoflook gaan verbranden. Verwarm de olijfolie tot het licht gaat koken (bubbelen) en houd het pannetje (ik gebruik een klein steelpannetje) een beetje schuin zodat de knoflook helemaal onder de olie staat.

Laat de knoflook frituren tot ze goud bruin zijn en zet het vuur uit. Verwijder de knoflooktenen uit de olie omdat het anders bitter kan worden. Laat de olie afkoelen in het pannetje. Je kunt de olie gebruiken in een saus door het weer op te warmen in een koekenpan en hier bijvoorbeeld de pasta in op te bakken.

3: Brood

Italianen eten met een vork in hun rechterhand en een stuk ciabatta brood in hun linker. Het is eigenlijk ook veel handiger eten omdat je er gelijk je bord mee kan aflikken. Op z’n Italiaans dan.

Soms wordt (ciabatta) brood ook gebruikt als ingrediënt en wordt er broodkruim van gemaakt met knoflook en olijfolie. Dit past niet bij elk pasta recept maar is voor bijvoorbeeld tomatensauzen, over gegrilde groenten of frisse, rauwe venkelsalade heel erg lekker. Ergens de komende weken deel ik één (of meer) recepten waar dit broodkruim als ingrediënt gebruikt wordt. In het recept voor de linguine met bottarga gebruikte ik geen broodkruim. Dat is dan weer not done volgens de Italianen.

Hoe maak je broodkruim voor over je pasta?

Gebruik nog af te bakken ciabatta brood. Ongeveer een derde van het brood is voor 2-4 personen voldoende. Verkruimel ⅓ van de ciabatta met de hand of een keukenmachine tot het fijn is en doe dit in een (grill)pan die aan het opwarmen is. Vermeng dit met 2 fijngehakte knoflooktenen en 1-2 eetlepels olijfolie. Bak de kruimels op middellaag vuur terwijl je ze regelmatig roert, goudbruin. Zet het apart in een schaaltje. Als je over hebt, kun je het prima nog een paar dagen bewaren in een afgesloten bakje in een droge ruimte, maar niet in de koelkast.

Strooi het broodkruim over de pasta die op het bord ligt.