Culinair soulsearchen

De Jong is een goedlachse verschijning met een enorme krullenbos. We hebben afgesproken in haar inspirerende ‘laboratorium’. Zij is gevestigd in een gemeenschappelijke kookwerkplaats, waar ook andere lokale startende food ondernemers zijn gevestigd. Hier bedenkt, test en produceert de Jong haar hot sauces. Vier jaar geleden was ze nog vormgever tot ze een jaar een pauze nam om te soulsearchen.

“Ik denk de hele dag door aan eten. Vroeger was ik niet geïnteresseerd in eten. Pas na mijn studententijd begon ik met ontdekken”.

Het begin van het Let’s salsa avontuur

“Ik was aan een pauze toe, wilde verkennen welke richting ik op wilde met mijn leven. En ik denk de hele dag door aan eten”, lacht de Jong. “Vroeger was ik niet zo geïnteresseerd in eten, pas na mijn studententijd begon ik met ontdekken. En na jaren als vormgever gewerkt te hebben, besloot ik een jaar pauze te nemen. Ik wilde meer over de Mexicaanse keuken leren, in Mexico of Californië. Het werd de laatste. Daar was ik al vaak geweest en ik vond het leuk dat de fusionkeuken, zoals de Frans-Californische, de Koreaans-Californische en de Mexicaans-Californische keuken daar al heel populair was”. En toen begon Let’s ‘salsa avontuur’.

Foodtruck stagiair

“In Los Angeles liep ik een maand stage bij diverse foodtrucks. Het bleek lastig om afspraken te maken dus ik ging heel spannend op de bonnefooi. De chef van de eerste foodtruck was bang dat ik er vandoor zou gaan met zijn recepten, dus niet erg scheutig met het delen van zijn kennis. Wél stelde hij mij voor aan alle foodtruck eigenaren en de deuren openden zich. Zo liep ik ook stage bij chefkok Wes Avila, een Mexicaanse chef met Frans culinaire scholing én ‘godfather van het foodtruckconcept’. Om vergunningen te omzeilen stond Wes in het begin elke dag met zijn truck op een andere plek en liet hij via social media weten waar mensen die dag zijn taco’s konden eten. Rijen mensen stonden en staan nog steeds elke dag voor zijn foodtruck.

De dagen waren lang en intensief, maar heel inspirerend en leerzaam. Ik liep mee met diverse foodtrucks. Soms stond ik met een hele familie in de keuken. Bij Carnitas El Momo, beroemd vanwege de vleesvulling, begon grootvader Momo om drie uur ‘s ochtends met het uitbenen van het varken voor de ‘carnita’s’, de vleesvulling. Om vier uur kwam de jongste zoon om hem te helpen en zijn dochter kwam om vijf uur binnen om de hot sauces te maken. En ga zo maar door. Op een gegeven moment stond de hele familie eten te maken. Echt fantastisch.”

Een ongeorganiseerd succes

Terug in Nederland sprong de Jong in de niche van de hot sauces markt. Ze kocht een foodtruck en een gemotoriseerde bakfiets om foodfestivals af te gaan. “De bakbrommer, daar ben ik heel trots op, die vind ik geweldig. Als ‘ie het doet”, schaterlacht de Jong. “Mijn eerste foodfestival, ‘Amsterdam Kookt’ op het NDSM terrein, was één van de mooiste momenten. Alles was heel amateuristisch opgezet. De bakbrommer bleek veel te klein en de inrichting zag er zo slecht uit dat de organisatie suggereerde dat het wellicht een idee was om alles af te schermen. Halverwege de dag was alles op en moest alles vliegensvlug bijgemaakt worden. Ik stond met mijn vrienden, wat het extra leuk maakte. We deden maar wat, maar het was een ongeorganiseerd succes. Het was ook de sensatie van een eerste keer.”

Inmiddels doet de Jong nauwelijks meer festivals, wel catering. “Festivals zijn heel leuk, maar de wereld is veranderd. Ik heb het idee dat mensen niet meer echt voor het eten naar foodfestivals komen. Mensen komen naar een festival voor de gezelligheid, om een biertje te drinken en muziek te luisteren. En als ze willen eten, eten ze een hamburger. Maar ze komen niet meer speciaal voor die ene truck.”

Salsa met een knipoog

Inmiddels is haar bedrijf een goed lopend streetfoodbedrijf en haar product is hot sauce. In totaal heeft Let achttien hot sauces ontwikkeld. Deze zijn bestemd voor de verkoop maar er zijn ook specials voor restaurants of bedrijven, zoals Louie Louie in Amsterdam, de Mexicaanse restaurantketen Popocatepetl, the Coffee Company, het brillenmerk Ace &Tate. Alle smaken bedenkt, test en produceert Let zelf. De smaken zijn origineel en de sauces hebben speelse namen: ‘Explosive Pineapple’, ‘Smokin Bell Pepper’. Gebotteld in een charmant flesje en door de Jong zelf vormgegeven met illustraties met een knipoog. Haar beeldmerk is een illustratie van haarzelf met haar enorme krullenbos. Een van haar favoriete illustraties is die van de non op de ‘Holy Black Bean’.

Elke hot sauce heeft een eigen illustratie en een eigen naam. De Jong doet alles zelf, van hot sauce ontwikkeling tot vormgeving. Er is één andere Nederlandse hot saucemaker, maar de Jong is heel eigen en origineel.
Haar merk is in drie jaar tijd volwassen geworden en inmiddels omgedoopt tot Let’s Salsa. Ze vindt het belangrijk dat de merknaam haar inmiddels ontwikkelde product representeert. “Ik heb lang over de naam getwijfeld. Eigenlijk vind ik het tuttig om je eigen naam in een merk terug te laten komen. Maar Let’s Salsa is een sterke naam die mijn product qua inhoud en vibe goed representeert en ik laat het zo.”

Laboratorisch koken

“Ik word heel blij als alles klopt en de smaak, naam en illustratie een mooi geheel zijn geworden. Daar krijg ik een kick van.”
De Jong kookt haast laboratorisch. Ze test hoe de ingrediënten reageren en smaken in combinatie met andere ingrediënten en hoe houdbaar ze zijn. Zo heeft ze de ‘Beetroot Dill’ sauce uit productie moeten halen. Deze hot sauce gemaakt van bieten, honing, peper en mierikswortel verkleurde. Dit kwam door de reactie van de biet in combinatie met de andere producten. “Het bedenken en testen van de hot sauces vind ik het leukste in het proces. Ik word heel blij als alles klopt en de smaak, naam en illustratie een mooi geheel zijn geworden. Daar krijg ik een kick van.”

Duurzaamheid en kraakverse pepers

De Jong gebruikt ingrediënten die anders weggegooid zouden worden, ook gebruikt ze het hele product. Niets wordt weggegooid. Zo gebruikt ze bijvoorbeeld hele ananassen inclusief schil en kruiden inclusief steeltje. Bij het inmaken van habaneropepers in zeezout vangt ze het vocht op in een bak. Deze habanero’s gebruikt ze voor hot sauce. Het zeezout en vocht, met ingetrokken habanerosmaak, gebruikt ze ook.

Purple jalapenos harvest from city vegetable garden 'I Can Change The World With My Two Hands' in the middle of a city blok in Bos en Lommer. For a special edition hot sauce with ingredients grown in this garden. Imagine a purple jalapeno, fennel and oregano hot sauce. Or should we ferment them with vervain? #bosenlommer #icanchangetheworldwithmytwohands #groentetuin #moestuin #jalapeno #letssalsa #letssalsaamsterdam #hotsauce #fermenteren

A post shared by Let's Salsa (@letssalsa.amsterdam) on Aug 27, 2016 at 12:07am PDT

“Ik vind het belangrijk dat wat ik doe duurzaam is. Ik verkoop bijvoorbeeld ook een recyclekit, waarbij de hot sauceflesjes omgetoverd kunnen worden tot zeepflesje. Ik zoek nog een goede oplossing voor de verpakkingen. Nu gaan de verpakkingsdozen en het glaswerk naar aparte containers, maar ik ben van mening dat dat beter kan.”
En de spice? “De pepers moeten kraakvers zijn. Van Westland Pepers, de grootste peperteler van Nederland. Zij telen de meest uiteenlopende pepers in hun kassen. En als er een unieke peperpartij Nederland binnenkomt, dan ben ik er als de kippen bij. Gelukkig zijn er niet veel kapers op de kust.”

Dromen van een eigen productiekeuken en tacostand

Let heeft veel ambities, maar niet om enorm groot te worden. Een eigen tv programma zoals Yvette van Boven heeft ligt niet in de planning. “Nederland veroveren met mijn 
product heeft een plafond, maar ik ben er nog niet. Het is natuurlijk geweldig dat ik zo een mooie kans kreeg om met Let’s Salsa als ‘onderwerp’ te dienen in onder andere het tv programma ‘Koken met van Boven’. Daarmee heb ik natuurlijk wel een bredere doelgroep bereikt en dat helpt me in mijn droom te verwezenlijken. Maar uiteindelijk gaat bij mij kwaliteit boven kwantiteit.”

Our Sweet Potato Tacos

A post shared by Let's Salsa (@letssalsa.amsterdam) on Nov 17, 2015 at 10:23am PST

Momenteel is de Jong bezig een eigen productiekeuken met opslag op te zetten, waar ze alles bedenkt, bereidt en test. En haar grootste droom? “Een productiekeuken met een kleine tacostand. Alles komt dan samen: er wordt bedacht, geproduceerd en gegeten. Maar eerst mijn eigen productiekeuken. Dat vind ik heel spannend, een grote stap, omdat ik nu mijn gehuurde ruimte en leveranciers met een kort opzegtermijn kan opzeggen. En dat kan dan niet meer. Maar wat begonnen is als mijn hobby, is nu mijn vak en daar hoort een eigen ruimte bij.”

Op de laatste vraag wat haar lievelingseten is schaterlacht ze weer “Ik vind alles lekker, het is echt vreselijk. Maar Mexicaans is mijn sociaal wenselijke antwoord.” Wij kijken uit naar de Let’s Salsa hub met deze goedlachse gastvrouw.

The post Let’s Salsa: veel liefde, kraakverse pepers en een knipoog appeared first on Where The Food Is.

Vandaag, op International Hamburger Day, presenteerde hij in de Flexkeuken de allerduurste hamburger van Nederland en verbrak daarmee een record. Wat het vorige record was weet niemand, maar dat deze burger groot, duur en volledig over the top is, is wel zeker. De burger zou trouwens €2.050,- kosten, mocht ie ooit nog eens ergens op de kaart komen te staan.

Wat zat er allemaal op?

Om maar te beginnen met het onderdeel waar Diego zelf tot op het laatste moment toch nog zenuwachtig van werd: saffraan brioche bekleed met bladgoud. “Gisteren oefende ik er nog even op in mijn hotelkamer in Zaandam, maar daar stond de airco aan, dus vloog het goud bijna de gordijnen in”, aldus Diego.

Op de onderste helft van het broodje wordt flink wat van de speciaal voor dit event gemaakte saus gesmeerd: Crazy Expensive Hamburger Sauce (van de Saus Guru). Er zitten 35 kreeften in verwerkt en is, eerlijk is eerlijk, erg lekker.

Vervolgens vinden we de duurste sla en tomaat van de wereld en een patty van Wagyu en Ierse Black Angus. Hierbovenop nog Remmeker kaas, eendenlever, Oosterschelde kreeft, Hermit Gin (spray) gewikkeld in Pata Negra, witte truffel, 30 gram (!) kaviaar en als laatste dus de gouden brioche.

Maar is de duurste hamburger ook lekker?

Ja. Gek genoeg wel (ik had het eerlijk gezegd niet verwacht).

Wat drink je er bij?

Een Hermit Gin & Tonic met een schijfje grapefruit of een Citrahop Special van YAYA Kombucha, vers van de tap.

What’s Next?

“Even niks hoor, even weer normaal doen”, zegt Diego met een grote voldane glimlach. Al weten wij -en hij ook- wel beter, dat er binnenkort weer iets leuks, lekkers en spraakmakends aan zit te komen. Maar wij zeggen nog even niks!

The post Dit is ‘m dan. De duurste hamburger van Nederland appeared first on Where The Food Is.

Wat is kombucha?

Kombucha is een gefermenteerd drankje dat gemaakt is van thee, suiker en een levende starter cultuur.

Zowel bij professionele productie als wanneer je het thuis brouwt is de levende starter cultuur het allerbelangrijkste ingrediënt om dit drankje te maken. Deze starter cultuur, bestaande uit levende bacteriën en gisten, maakt van een zoete thee uiteindelijk kombucha. Startercultuur bestaat uit startervloeistof en een SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), die de fermentatie op gang brengt. De SCOBY is een rubberachtige pannenkoek die tijdens de fermentatie op de kombucha drijft en met iedere fermentatieronde dikker wordt. De bovenkant van een SCOBY lijkt een beetje op een champignon en om deze reden werd het vroeger ook wel ‘mushroom tea’ genoemd.

Kombucha is one of our easiest ferments to keep up with. We brew about every 10 days (which also happens to be the amount of time we drink it in.) And if we know we will be traveling we make a 1/2 gallon batch instead of a full gallon (the scoby doesn't seem to mind!)

A photo posted by FarmSteady (@farmsteady) on Jan 23, 2017 at 7:23am PST

Het fermentatieproces begint met een zoete thee die door een gecontroleerde fermentatie zuurder, en tegelijkertijd dus minder zoet wordt. Wanneer de juiste zuurgraad is bereikt, kan het drankje gedronken worden. Het proces is vergelijkbaar met hoe azijn uit druivensap wordt gemaakt.

Waar komt kombucha vandaan?

Kombucha is niets nieuws en wordt al eeuwen gedronken. Het internet verteld ons dat de eerste documentatie van deze drank gedocumenteerd werd in China, in 221 BC ten tijde van de Tsin Dynastie, waar het bekend stond als “onsterflijkheidsthee”. Veel later is kombucha naar het Westen gebracht door niemand minder dan Genghis Khan en zijn krijgers. Het zurige drankje zou zorgen voor immuniteit en kracht.

In de jaren ’60 en ’70 maakte kombucha haar entree in de V.S. en is waarschijnlijk door immigranten uit Oost-Europa geïntroduceerd. Eenmaal in de V.S. werd het drankje snel omarmd door de de hippie cultuur, in deze tijd werd het ook wel ‘hippie tea’ genoemd. In de loop van de jaren werden hippies ouder en kregen zij kinderen die met kombucha opgroeiden. Een vraag naar kombucha ontstond en leidde tot de eerste commerciële kombucha in de jaren ‘90. We hebben het over GT’s Kombucha, opgericht door de zoon van een hippie en nog altijd de grootste kombucha maker te wereld.

Picking up essentials at your local organic market… The stuff good Sundays are made of. Much gratitude to @avillagefarm for stocking our local #kombucha. ❤️

A photo posted by GT's Kombucha (@gtskombucha) on Oct 19, 2014 at 12:06pm PDT

Waarom drink je kombucha?

Al heel lang gebruikt de mens fermentatie om eten en drinken te conserveren of er een bepaalde smaak aan te geven. Voorbeelden van gefermenteerde producten zijn zuurkool, bier, wijn, salami, brood, chocola, yoghurt, kimchi en kombucha.

Het wordt gedronken omdat het een positieve werking op de balans tussen goede en slechte bacteriën in onze darmen zou hebben. Om deze reden wordt kombucha als niet zomaar een gezond drankje beschouwd, maar een echt wonder drankje. Naast de probiotische eigenschappen is kombucha ook een bron van het vitaminen B, aminozuren en organische zuren.

Deze organische zuren zorgen ervoor dat het drankje vanuit zichzelf zuur is en het toevoegen van citroenzuur (E330) overbodig wordt. De gezondheidsvoordelen van kombucha zijn echter niet wetenschappelijk bewezen, sommige mensen zweren er bij maar ik vind het vooral heel erg lekker.

Waarom is kombucha zo populair?

Op het moment is kombucha het snelst groeiende drankje binnen de alternatieve frisdrankencategorie in de V.S. Dit komt onder meer door de groeiende vraag naar gezonde en natuurlijke voedingsmiddelen. De smaak van kombucha kan worden vergeleken met de smaak van appelcider, maar bevat veel minder suiker dan een frisdrank. Daarnaast zorgt het ferment voor een complexiteit waardoor het toevoegen van extra smaakmakers niet nodig meer is. Door het met bijvoorbeeld fruit te mengen kunnen er gemakkelijk nieuwe smaken worden gecreëerd en zijn de opties oneindig. Als gevolg van het natuurlijke brouwproces kan er een beetje alcohol ontstaan, maar dit percentage kan vergeleken worden met de hoeveelheid alcohol in een rijpe vrucht. Daardoor wordt het ook niet officieel gezien al alcoholische drank en is het veilig voor kinderen en zwangere vrouwen.

In the oldest building in old town Tustin, CA, there is a new concept: a booch and tea bar. It's called Zama Tea (named after Zama, Japan, where owner Leanne Herrera was born) and it's very special.???? Rows of every kind of imaginable tea line the shelves, while at the bright, modern and cozy bar, 10 taps pour out different flavors of #kombucha.???? This particular flight we devoured featured (from left): Blackberry Grapefruit; Mango/habanero/mushroom/algae(also known as "Emerald Fire"); Blueberry Lavender and the Original flavor.✨ All were fantastic, fun, unique fizzy flavors, blended with imagination and obvious passion.???? Leanne, who brews all the booch on site with her husband, is a tea connoisseur, who became a booch connoisseur!???? (She got into teas and herbs for their healing properties after a health scare.) This space is too cute, with a lovely back garden to boot!????We've got even more on their other flavors and founders coming up! #kombuchahunter #veganfoodshare

A photo posted by Kombucha Hunter (@kombuchahunter) on Aug 22, 2016 at 12:33pm PDT

In de V.S. kun je in de grote steden op elke hoek van de straat kombucha vinden, zowel in de horeca als in de supermarkt. Wholefoods heeft tegenwoordig ook een aparte kombucha koelkast met wel twintig verschillende merken. Het schijnt zelfs dat er op de hoofdkantoren van Uber en Twitter kombucha te vinden is. Could it be true?

De vraag naar kombucha zal de komende jaren wereldwijd blijven toenemen en van invloed zijn op de veranderende frisdrankmarkt. Zo kocht PepsiCo recentelijk Kevita Kombucha uit Los Angeles voor 200 miljoen dollar en maakte Humm Kombucha uit Portland in 3 jaar een groei door van 1600%. Humm Kombucha is daarmee op het moment een van de 500 snelst groeiende bedrijven in Amerika.

Komt kombucha ook naar Nederland?

We kunnen niet meer om de wereldwijde kombucha trend heen. Verrassend genoeg staan de schappen nog altijd vol met fris- en energiedranken. Wel zien we, ook in Nederland, de opening van de eerste alternatieve frisdrankwinkel. Ook zien we efforts om minder zoete frisdrank breder toegankelijk te maken en spraken we vorig jaar hierover met Sander van Charlie’s Soda.

Gezien deze ontwikkelingen denken wij dat er ook in Nederland een alternatieve beweging op gang is gekomen, die gezamenlijk beïnvloeden hoe we naar frisdrank kijken. Zoals we de afgelopen jaren op een vergelijkbare manier hebben gezien binnen de bierwereld met de opkomst van craftbeer.

Het kombucha aanbod in Nederland is zeer beperkt. Dus waarom maak je het niet gewoon zelf? In dit artikel delen we ons recept.

The post Kombucha: Wat is het en waarom is het populair? appeared first on Where The Food Is.

Wat is vin naturel?

Er bestaat geen officiële definitie van wat natuurwijn of vin naturel is. De omschrijving: ‘wijn gemaakt van druiven, zonder enige chemische toevoeging en met minimaal of geen sulfiet’ komt heel goed in de richting. Ook is er nog geen officieel keurmerk, wel wordt daar aan gewerkt. Nu wordt er gewerkt volgens onderlinge afspraken tussen producenten, zoals verplicht biologisch produceren en waarbij sulfiet helemaal niet is toegestaan. Een hele goede en volledige uitleg vond ik op Vinoblesse.

Floor van YanFlorijn legt uit; “Natuurwijn wordt gemaakt van uitsluitend druiven die zijn gegroeid in een wijngaard waar geen chemische middelen zoals pesticiden worden gebruikt. Ook worden ze met de hand geplukt en gebeurt de gisting spontaan.”

Druivenjager Dido vertelt: “Zo natuurlijk mogelijk produceren, daar gaat het om. Dus geen gebruik van pompen, maar de natuur en dus ook de zwaartekracht z’n werk laten doen. De wijn echt met rust laten, geen enkele toevoegingen doen.”

Blije Wijnen zegt; “Een natuurwijn is een levend product en dat maakt het ook zo spannend! Omdat er geen sulfiet wordt toegevoegd is het wel belangrijk de wijnen op een constante temperatuur te bewaren. Zo rond de 14 tot 18 graden is ideaal.”

GlouGlou

Vorig jaar mei begonnen vrienden Paul en Auke hun wijnbar in de Tweede van der Helststraat in Amsterdam. Het zonnige hoekterras, de vin naturel en de altijd persoonlijke aandacht en advies maakten GlouGlou gelijk een favoriet. Harold Hamersma noemde het zelfs een ‘bedevaartsoort voor natuurwijnliefhebbers’ en beoordeelde GlouGlou als beste in de wijnterrastest van het Parool van 2016.

Drinking the finest wines with Mr. Hamersma. #hamersma @harold_hamersma #glouglou #winelover #parool #winetasting

A photo posted by Mr. Jasper ???? (@jasper_krijger) on Apr 23, 2016 at 12:23pm PDT

“Hoewel de witte wijn volgens Hamersma een tikje troebel is in het glas, is hij stralend in de mond. De rode wijn uit Spanje is volgens de wijnrecensent ‘eerlijk, puur, natuur’, de rosé ‘stoer en nergens zwaan-kleef-aan-snoepjesfruit’.

De rode wijn die Hamersma beschrijft, is Le Naturel en staat in de top vijf iets verderop in dit artikel.

Sindsdien proefden we op veel meer plekken vin naturel, zoals restaurant Choux en op de Rotterdamse oogstmarkt is Blije Wijnen vaste prik.

Druivenjagers

Dido en Jurriaan reizen al een aantal jaar de wereld over, van wijngaard tot wijngaard, om wijn te maken. Dit doen ze een keer per jaar op het Noordelijk halfrond en een keer per jaar op het Zuidelijk halfrond. Via Skype sprak ik de Druivenjagers, die op dat moment in Chile zijn, voor het eerst over hun passie en hun droom: een eigen wijngaard.

Cleaning 100 year old amforas, ready to be filled with wine! #merlot #concadebarbera #naturalwines #nosulphites

A photo posted by The Grape Hunters (@grapehunters) on Sep 14, 2016 at 2:19am PDT

Time to press our Chenin Blanc after 12 days skin fermentation! Tot controllat! #cheninblanc #naturalwine #skincontact #winemaking

A photo posted by The Grape Hunters (@grapehunters) on Sep 25, 2016 at 5:44am PDT

In Zuid-Afrika kwam Dido voor het eerst in aanraking met wijn maken op een natuurlijke manier en schreef haar scriptie over de nieuwe wijnbeweging in Zuid Afrika: the Swartland Independent Producers.

“De wijngaard is zó mooi, de wortels gaan zó diep. Ik leerde er naar de wijngaard luisteren.” Inmiddels hebben de Druivenjagers level 2 en level 3 van de wijnopleiding WSET afgerond. Dido is dit jaar begonnen met level 4, beter bekend als de Diploma Course.

Dido en Jurriaan maken in Spanje hun eerste wijn: Ramses, die bestaat uit grenache en carignan druiven. Inmiddels is Ramses I bijna helemaal uitverkocht. Ramses II is op dit moment in Chili, in 3 barriques (ongeveer 1000 flessen). In mei zal dat gebotteld en meegenomen worden naar Nederland. Op social media kun je de ontwikkelingen in de gaten houden. Het plan is om Ramses III in Zuid Afrika te maken, Ramses IV in Australië en Ramses V in Noord-Amerika. Door ze te verkopen financiëren Dido en Jurriaan weer een reis naar de volgende bestemming, met als einddoel een eigen wijngaard.

Vijf favorieten

Yannick en Floor van YanFlorijn, wijnimporteurs en eigenaars van De Kefir Fabriek, selecteerden speciaal voor Where The Food Is vier natuurwijnen en één alcoholvrij alternatief, een kefir gemaakt in de traditie van de vin naturel. Om van te genieten thuis, misschien wel met de Kerst? Of, wanneer je bij GlouGlou bent en niet kunt kiezen.

Pét-nat kefir

De Kefir Fabriek, Amsterdam (Nederland)
Het ideale feestdrankje om de alcoholconsumptie van de maand december een klein beetje te beperken, zonder dat je het door hebt. Een frisse bubbel met subtiele fruitsmaken en een interessante complexiteit door de fermentatie. Zonder alcohol en arm aan suiker.
Te koop voor €3,75 bij De Kefir Fabriek in Amsterdam Oost of te drinken bij onder meer de Gys restaurants, restaurants Syr en Vaartsche Rijn in Utrecht, bij restaurant Lux in Rotterdam en bij Hoftuin en restaurants As, Jacobsz en Wink in Amsterdam.

Blanc de Blancs Brut Nature

Clos lentiscus, Penedès (Spanje)
Naar onze bescheiden mening de lekkerste bubbel die er is: in deze wijn ruik je de weelde aan verse kruiden en bloemen als tijm, rozemarijn, venkel en lavendel die groeien tussen de druivenranken. In de smaak fris, fruitig met een eindeloze diepgang. Heel lekker om te drinken als aperitief, maar door de krachtige structuur ook goed te combineren met gekruide en frisse gerechten.
Voor €20,- te koop bij YanFlorijn Wijn of te drinken bij restaurant Wink in Amsterdam.

Générosité (2014)

Château Feely, Bergerac (Frankrijk)
Echt een witte wijn voor speciale dagen: zijdezacht op je tong en weelderige smaken van verse appelmoes, tikje rokerigheid en licht ziltig. Misschien dat je er een hintje van Islay Whisky in ontdekt. Door de perfect balans tussen vol en fris, met verfijnde zuren en een licht bittertje, is de wijn zeer breed inzetbaar; als begeleider van groenten, romige sausjes, gerechten met kaas, quiche en wat niet!
Voor €16,50 te koop bij YanFlorijn Wijn of te drinken bij restaurant Wink in Amsterdam.

Le Naturel (2015)

Bodegas Aroa, Navarra (Spanje)
Met deze wijn maak je al je gasten blij: Le Naturel is een wijn voor iedereen en met tegelijkertijd een compleet eigen, speciaal karakter. Het is een volle wijn die smaakt naar supersappig rijp fruit en tegelijkertijd heel fris is. Deze wijn kun je goed combineren met gegrilde groenten, sudder- en geroosterde gerechten en friszure sauzen.
Voor €8,5,- te koop bij YanFlorijn Wijn of te drinken bij onder meer natuurwijnbar GlouGlou, de Gys restaurants, Hoftuin en Meatless District.

Faust 1.0 (2010)

Finca Parera, Penedès (Spanje)
Een klassieke wijn, vol en houtgerijpt, maar toch springlevend. En dat voor een wijn uit 2010! Ondanks dat dit misschien de laatste wijn van de avond zal zijn, zul je hiervan niet inzakken, maar juist weer energie krijgen. Lekker bij stevige gerechten, geroosterd en gegrilde, of bij een kaasplankje.
Voor €18,- te koop bij YanFlorijn Wijn of te drinken bij onder meer bij GlouGlou, restaurant Jacobsz en restaurant Wink.

The post Less is more: Vin naturel appeared first on Where The Food Is.

Ik heb geprobeerd om er een andere draai aan te geven en geen typisch zomerse classics te gebruiken. Verwacht dus geen ‘Summertime’ van Will Smith. De #SummerCookOut Playlist is 100% hip hop met persoonlijke favorieten van de afgelopen jaren. Perfect om een groot stuk vlees bij te barbecueën!

100% hip hop: van trap tot klassiekers

Wat je kunt verwachten? Alles van hip hop uit de jaren ’90 tot aan nu. Tracks die misschien net niet door zijn gebroken of ‘te ghetto’ waren. En, een interessante mix tussen trap en klassiekers die ook goed als achtergrondmuziek kan worden gedraaid.

Wat mij betreft is de playlist nog niet af en zal ik hem de komende weken nog aanpassen en aanvullen. Suggesties zijn meer dan welkom!

Check voor cookout inspiratie Tacos met buikspek van de BBQ.

Enjoy!

The post #SummerCookOut Spotify Playlist appeared first on Where The Food Is.

Om die reden was Jefferson Alvarez een paar weken geleden in Europa en ook in Amsterdam en greep de gelegenheid aan om samen met zijn zus Mayda en de Zee Boerderij een zeewier pop-up te organiseren.

Wildplukken met Jefferson Alvarez

Van farm-to-table koken is één ding maar het allerliefst plukt, raapt en verzamelt Jefferson Alvarez zelf zijn ingrediënten. Ook gebruikt Alvarez de wilde, verse producten graag uit de omgeving waar hij zijn gasten ontvangt. Voor het intieme 7-gangen diner in Amsterdam plukte hij bijzondere soorten vlierbloesem, wilde vruchten uit de tuin van vriendin Tanja. De mensen achter het Zee Boerderij initiatief haalden speciaal uit Zeeland verschillende soorten zeewieren.

“Cooking has no limit”

Het is duidelijk dat Jefferson Alvarez steeds iets unieks wil neerzetten, graag experiment en zijn grenzen opzoekt. Alvarez: “I believe cooking has no limit and, for someone reading my menu and paying for my food, it should be an experience from beginning to end.” Tijdens het pop-up diner komen al deze elementen samen wanneer broer en zus in een eenvoudig ogende keuken een waanzinnig diner presenteren.

Hieronder het menu en de foto’s!

Snacks
Mini arepas
Puffed madioca
White asperagus

The greens from Tanja’s garden
Heart of palm dressing, shaved carrots

Vegetables from the sea by Zeeboerderij
Green oil, egg, farmed seaweed

The wild forest
Mixed wild mushrooms, black rice soil, champagne sauce

The ocean floor
Sea weed, langostine, shrimp, scallops

Oops I burnt the meat
Charcoal coated beef, tomatillo sauce y yucca

Imagination
Wild sorrel, seaweed chlorophyll gelato, brazil nuts drages milk shells

Birchwood syrup compressed fig, wild strawberry and elderflower

The post 7 gangen zeewier met Jefferson Alvarez appeared first on Where The Food Is.

‘Low and slow’ op de BBQ

Met de barbecue gaat onze voorkeur uit naar grotere stukken vlees zoals een staartstuk (picanha), brisket of porkbelly (buikspek) omdat je je vlees langzaam en gecontroleerd kunt garen op een lagere temperatuur. Dit wordt in de volksmond ook wel ‘low and slow’ barbecueën genoemd. Als de BBQ eenmaal op temperatuur komt, sluit je de deksel en is het een kwestie van wachten. Qua timing is het slim om de garingstijd van je vlees te weten en in de middag te beginnen zodat het vlees precies rond etenstijd klaar is. De keuze voor één groot stuk vlees van een goede slager is behalve lekkerder ook vaak goedkoper dan een aantal BBQ pakketten van de supermarkt.

Recept buikspek van de BBQ

Bereidingstijd: circa 1 uur, inclusief de BBQ aanmaken (+ circa 24 uur marineren)

Kooktijd: circa 4 uur

Hoeveelheid: voor circa 10-15 personen

Benodigdheden

Flinke barbecue met deksel die geschikt is voor indirect barbecueën, wij gebruikten een Weber;

Goede briketten die het een tijdje uitzingen, onze voorkeur: Weber briketten (dit maakt alle verschil, aangezien de kwaliteit van je kolen de gebruiksduur en hitte bepalen). Er zit geen brandstof op deze briketten en dus krijg je ook niet de geur en smaak van petroleum in je eten. Om het vuur aan te maken gebruik je 4 a 5 aanmaakblokjes;

Ovenschaal, ter grootte van je buikspek, hier gaat de buikspek in en op de bbq. Je kunt een goedkope ovenschaal gebruiken zoals wij of een wegwerp aluminium;

Stanleymes;

Temperatuurmeter voor het vlees, om te zien of het gaar is.

Wat heb je nodig?

Buikspek, mét de swoerd (huid). Sommige slagers snijden dit weg omdat de consument mager vlees wil. Vraag om dit vel er aan te laten, anders krijg je geen knapperige korst. Het formaat en gewicht ligt aan het aantal mensen dat je uitnodigt. Wij waren met ongeveer 15 mensen en kochten een buikspek ter grote van een A4-tje. Let er ook op dat de buikspek in je ovenschaal moet passen, meet het desnoods op.

Appelcider of appelsap, ca. 500ml

Appels, selderij en ui, grof gesneden

Zout, zeer grof zeezout of zoutflakes (geen normaal zout!)

BBQ rub, specerijenmix verkrijgbaar bij BBQ speciaalzaak

Tortillas, wij gebruikten de maïs tortillas van Taiyari Tortilleria. Lees hier meer over Karla en Kelly en het productieproces.
Andere toppings voor de tacos, zoals avocados, limoen, verse koriander etc.

Aan de slag!

Stap 1

Begin een dag van te voren. Snijd met een stanleymes voorzichtig ca. 0,5 cm diep in het vel (zwoerd). Let op dat je niet té diep in het vlees snijdt en enkel in het vet. Door kruislings te snijden, vormen er vierkantjes van zo’n 1cm en blijft de vorm van je vlees tijdens het barbecuen in tact. Met deze methode bereikt de hitte ook het vet en creëer je een lekker krokante korst doordat de dikke vetlaag langzaam wegsmelt.

Maak nu de marinade. Het vlees (alles behalve de bovenste vetrand, die moet echt droog blijven) moet in een mix van de BBQ rub, appelcider, appels, selderij en een ui. Een goede hoeveelheid rub is ongeveer 3 á 4 eetlepels. Vermeng dit met de cider. De stuken appel, selderij en ui zorgen – naast de smaaktoevoeging- er ook voor dat je vlees niet in contact komt met de onderkant van de ovenschaal. Dek het af en zet het een dag in de koelkast.

Stap 2

Haal de buikspek uit de marinade en wrijf het in met flink wat (zeer) grof zeezout of zoutflakes. Dit zorgt ervoor dat de bovenkant krokant wordt. Gebruik geen fijn zout, want daar kan het té zout van worden.

Stap 3

Leg de buikspek weer terug in de ovenschaal met marinade en voeg eventueel wat nieuwe appelpartjes toe onderin de schaal en aan de zijkant waar het vlees mogelijk ‘bloot’ ligt. Dit voorkomt eventuele aanbranding of uitdroging.

Stap 4

Maak de BBQ aan. Aan de rand(en) maak je twee rijen van brikettes zodat ze elkaar aan steken en ze ‘low and slow’ kan grillen. Dit zorgt er ook voor dat de ovenschaal niet direct boven de hete kolen komt te liggen.

In het begin wil je een temperatuur bereiken van 230 a 250C. Nu kan het vlees in de ovenschaal op de BBQ, voor 30 min. Doe de deksel erop. Deze korte periode zorgt ervoor dat je vetlaag alvast begint te smelten.

Stap 5

Na een half uur kun je de luchtaanvoer wat verkleinen (halverwege) zodat de temperatuur afneemt. Je wil stabiele een temperatuur bereiken van 150C. Speel met de luchtaanvoer om de goede temperatuur te krijgen. Laat nu de buikspek 3 a 4 uur langzaam garen en kijk om de 30 minuten even of de temperatuur nog goed is.

Stap 6

Check na 3,5 uur hoe het de buikspek eruit ziet. De bovenste laag moet rond deze tijd krokant zijn. Meet met een temperatuurmeter of het vlees gaar is, in het midden of dikste deel van de buikspek. Bij een temperatuur van 75C is het perfect gaar.

Stap 7

Haal de ovenschaal met de buikspek van de BBQ. Haal de buikspek uit de ovenschaal en verpak het volledig in aluminiumfolie om alle sappen te distribueren. Laat het zo’n 20 minuten rusten.

Stap 8

Snijd de buikspek aan en doe het op een tortilla met je favoriete toppings zoals vers gesneden kool, avocado etc.

Om er een echt tacofeest van te maken, kun je ook voor andere taco toppings kiezen zoals een stoofpot van kip of een vistaco van kibbeling (gewoon van de visboer).

Als je niet genoeg vrienden kunt verzamelen om de hele buikspek op te eten… Het is een super leftover voor lunch!

The post Tacos met buikspek van de BBQ appeared first on Where The Food Is.

Karla en Kelly kiezen voor hun tortillas voor Noord-Amerikaanse witte maïs en ook steeds vaker de, voor ons bekendere, Europese gele maïs.”Mensen willen toch gewoon graag de gele kleur, zo herkenbaar aan maïs, zien, vertelt Kelly”.

Een echte tortilla is van maïs. Punt.

Er zijn nogal eens meningsverschillen over tortillas en of die nou van maïs(meel) of tarwemeel worden gemaakt. In de Taiyari tortilla bakkerij wordt nooit met meel gewerkt. Ondanks dat maïsmeel en ook tarwemeel in Mexico aan populariteit winnen, omdat het goedkoper is, is er weinig discussie over de ‘echte’ Mexicaanse tortilla. Want, die is van maïs en staat zelfs op de UNESCO Werelderfgoedlijst.

Maar hoe wordt het dan eigenlijk gemaakt? Ik werd uitgenodigd in de kleine tortilla bakkerij in Uithoorn en heb het hele proces meegemaakt. In zes stappen wordt er van gedroogde maïs, met een beperkte toevoeging van water, tortillas gemaakt.

Hoe wordt een maïstortilla gemaakt?

Stap 1
De biologische, gedroogde maïs wordt in water op hoge temperatuur, zo’n 90C, verwarmd. Aan het water wordt calciumhydroxide (of kalk) toegevoegd om het buitenste laagje (velletje) van de maïs kernel los te weken. Dit proces heet nixtamalisatie en is een kookmethode die is nog voor onze jaartelling in Zuid-Amerika is ontstaan. Met deze techniek wordt de voedingswaarde verhoogt, de smaak en aroma verbeterd en de mycotoxines (gifstoffen van schimmels die op het maïs groeien) verlaagd. Daarnaast is de maïs beter te verwerken. De verwerkte maïs wordt hominy of masa genoemd.

Stap 2
Nu moet de maïs 12 uur lang rusten in water. Zo blijven alle onzuiverheden in het water achter.

Stap 3
Vervolgens word de maïs gespoeld met vers water, en met de hand gewassen om het laatste velletje er af te wrijven.

Stap 4
In de machine wordt de gewassen maïs, samen met een beetje water, tot deeg vermalen. Dit gebeurt met behulp van twee lavastenen. In Mexico gebeurt dit van oudsher, met een soort deegroller van lavasteen gedaan: een ‘metate’. Door een klein beetje deeg te nemen en hier een bolletje van te maken kan worden getest of het deeg te nat of te droog is.

Stap 5
Om het deeg nog soepeler te maken gaat het kort in de deegmachine. Dit is het moment waarbij mogelijk een smaak kan worden toegevoegd, zoals chipotle (chili peper), cactus of jalapeño.

Stap 6
De laatste stap is het deeg in het juiste formaat, met behulp van een mal, vormen. De normale, meest gebruikte tortilla heeft een diameter van 14 cm. Vervolgens wordt de tortilla in een oven gebakken op zo’n 200C tot 300C, maar niet helemaal gaar zodat het thuis nog kan worden afgebakken.

De tortillas zijn gereed om in te pakken. Taiyari tortilla bakkerij maakt verse tortillas (á 500 gram per verpakking) die een beperkt aantal dagen in de koelkast houdbaar zijn en thuis kunnen worden afgebakken in een verwarmde pan, zonder olie. Deze worden in papier gewikkeld, zoals ook in Mexico gebruikelijk is. Een andere manier is het vacuüm verpakken zodat de tortillas ingevroren, en dus langer bewaard, kunnen worden. Maar goed, dat is alleen voor diegenen die zich kunnen beheersen. Wij maakten er met de tortillas een BBQ taco feest van. Lees nu het artikel met een geweldig recept voor taco’s met buikspek van de barbecue!

The post Een dag in de eerste tortilla bakkerij van Nederland appeared first on Where The Food Is.

In januari van dit jaar rolden de eerste tortillas, na vier jaar voorbereiding, dan eindelijk van de band. Gevestigd in Uithoorn, op een klein bedrijventerrein, staat de eerste authentieke Mexicaanse tortilla bakkerij van Nederland. Karla en Kelly maken allerlei soorten en maten tortillas die nu onder andere verkrijgbaar zijn in Amsterdam bij Calle Ocho (de Pijp), Taqueria Taco Bar (West), Mexico Boulevard (Rivierenbuurt).

Een tortilla droom

Karla en Kelly leerden elkaar kennen in Guadalajara, Mexico toen Kelly voor zijn studie ervaring ging opdoen in het buitenland. Inmiddels gelukkig getrouwd en gesetteld in Uithoorn, begon Karla het authentieke Mexicaanse eten toch te missen. Ze hoefden er dan ook niet lang over na te denken om zelf aan de slag te gaan en de Mexicaanse mais tortilla in Nederland te introduceren.

Tortillas bakken is een ware kunst

Vier jaar duurde het om van eerste business idee naar eerste geproduceerde tortilla te gaan. De tortillas op een zo authentiek mogelijke manier produceren bleek toch moeilijker dan gedacht. “De mais tortilla heeft eigenlijk maar twee ingrediënten, vertelt Kelly, namelijk mais en water.” “Net als bijvoorbeeld broodbakken een echte vaardigheid is en sommigen het zelfs tot een ware kunst hebben verheven.”

Van generatie op generatie

In Mexico wordt het recept en proces van generatie op generatie doorgegeven en is het een kwestie van heel erg veel doen. “Pas na jaren toewijding, zou je je een ervaren tortilla bakker mogen noemen, vertelt Kelly”. “Er zijn zo veel zaken van invloed op het product, zoals warmte en vocht. En ook heb je de juiste tools en machines nodig. Die hebben we allemaal speciaal uit Mexico laten komen, vertelt Karla.”

Leren in een Mexicaanse tortilla bakkerij

Om het tortilla bakken echt in de vingers te krijgen, werkte Kelly een tijd mee in verschillende bakkerijen in Mexico-Stad. Een, waarschijnlijk, vrij ongewoon gezicht maar dat kon Kelly niet deren. Ook haalden ze speciaal lavasteen uit Mexico, om de mais te malen tot een deeg.

Een eigen taco restaurant

Nu zijn de tortillas verkrijgbaar als taco bij een drietal taqueria’s in Amsterdam en ook in Antwerpen verspreid het nieuws snel. Zo waren Kamiel en Hendrik, twee broers uit de school van Sergio Herman, onder de indruk van het product en bestelden recent maar liefst 1.000 tostadas (één voor één met de hand gefrituurde tortillas) voor een high-end foodfestival georganiseerd door Sergio Herman en Syrco Bakker. De tortilla bakkerij is voor Kelly en Karla het begin van een nieuw avontuur en naast het perfectioneren van de tortilla, is er ook de droom om een restaurant te openen. Wij kunnen niet wachten!

Lees en bekijk hier hoe, stap voor stap, maistortillas worden gemaakt! Of, check het recept voor taco’s met buikspek van de BBQ.

The post Amsterdam is sinds kort in de ban van Mexicaanse tacos appeared first on Where The Food Is.

Zwijnen voor de Parels

Seger Abels heeft een missie: zoeken naar de lekkerste recepten van de leukste restaurants van Amsterdam. Maar voor niets gaat de zon op. Het komend jaar gaat hij hard meewerken in verschillende restaurants in Amsterdam. ‘Eén dag ga ik vrijwillig zwijnen in de afwaskeuken, bediening of zij aan zij met de chef. In die dag wil ik de mensen en de passie achter het restaurant leren kennen, vertelt Seger. Dit doe ik in ruil voor het recept van een van hun mooiste gerechten, een van hun pareltjes. Oftewel: ik ga Zwijnen voor de Parels!’

Handen uit de mouwen

Wanneer ik aankom zitten Michiel Vos (pindakaasliefhebber en eigenaar) en Bonne van der Laan (pindakaasliefhebber en medeoprichter) in de zon een kopje koffie te drinken. Er wordt enthousiast gezwaaid, maar ook druk gepraat. Sinds de aankondiging van de allereerste pindakaaswinkel is het ‘ontploft’ vertelt Michiel. De bestellingen stromen binnen en er is dus genoeg werk aan de winkel. Met andere woorden, handen uit de mouwen!

Pindakaaswinkel razend populair

De winkel in de Czaar Peterstraat is nog niet open, maar sinds een aantal weken kunnen de potten handgemaakte pindakaas wel al online besteld worden. Dat er al veel bestellingen worden gedaan, heeft ongetwijfeld met de positieve reacties en enorme media aandacht te maken. Ook Michiel wist niet dat er zoveel pindakaasliefhebbers zijn. Straks zijn er, in de winkel, allerlei variaties te koop met kokos-zeezout, banaan-chilipeper en rozijn-venkel.

Toen ik Michiel benaderde om vrijwillig een dag mee te werken kreeg ik gelijk een enthousiast ‘Ja’. Het proces van pindakaas maken, zeker in allerlei verschillende smaken, is arbeidsintensief. Dan gebeurt alles ook nog eens met de hand.

Ruim 400 potten vullen

Voor mij staan vandaag de minipotjes op het menu. Nog niet alle smaken worden in een 420ml pot verkocht in de webwinkel, maar wel als proefpotjes. Alle tien smaken in een proefverpakking, wie wilt dat nou niet? De smaken vliegen mij om de oren en op een gegeven moment ben ik volledig ingebouwd door potten pindakaas, dozen chocolade, stempels en verpakkingsmateriaal.

Ambacht en precisie

Michiel loopt inmiddels als een wetenschapper rond. Alles wordt zorgvuldig afgemeten, bij elkaar gedaan, verwarmd en voilà wederom een mooi product: kokospindakaas! De special van de week wordt vervolgens weer bij mij afgeleverd om in potten te stoppen. Het is mooi om te zien hoe ambachtelijk er aan de recepten gewerkt wordt.

Recept broodje aap

Wat heb je nodig?

1 boterham
1 banaan
2 el pindakaas
handje zonnebloempitten en sesamzaadjes
1 tl kaneel
1 el honing

Aan de slag!

Besmeer de boterham rijkelijk met jouw favoriete pindakaassmaak van de Pindakaaswinkel. Snijd een banaan in plakjes en bedek de boterham hiermee. Strooi de pitten en kaneel eroverheen en als laatste giet je er een beetje honing overheen. Enjoy!

The post Een dag meewerken in de Pindakaaswinkel appeared first on Where The Food Is.