Een dag in de eerste tortilla bakkerij van Nederland

Ik werd uitgenodigd om een dag mee te kijken in de eerste tortilla bakkerij van Nederland. Eerder schreven we al over de populariteit van tacos in Amsterdam en game changers Karla en Kelly. Maar hoe en waarvan worden authentiek Mexicaanse maïstortillas eigenlijk gemaakt?

Karla en Kelly kiezen voor hun tortillas voor Noord-Amerikaanse witte maïs en ook steeds vaker de, voor ons bekendere, Europese gele maïs.”Mensen willen toch gewoon graag de gele kleur, zo herkenbaar aan maïs, zien, vertelt Kelly”.

taiyari tortillas

Een echte tortilla is van maïs. Punt.

Er zijn nogal eens meningsverschillen over tortillas en of die nou van maïs(meel) of tarwemeel worden gemaakt. In de Taiyari tortilla bakkerij wordt nooit met meel gewerkt. Ondanks dat maïsmeel en ook tarwemeel in Mexico aan populariteit winnen, omdat het goedkoper is, is er weinig discussie over de ‘echte’ Mexicaanse tortilla. Want, die is van maïs en staat zelfs op de UNESCO Werelderfgoedlijst.

Maar hoe wordt het dan eigenlijk gemaakt? Ik werd uitgenodigd in de kleine tortilla bakkerij in Uithoorn en heb het hele proces meegemaakt. In zes stappen wordt er van gedroogde maïs, met een beperkte toevoeging van water, tortillas gemaakt.

Hoe wordt een maïstortilla gemaakt?

Stap 1
De biologische, gedroogde maïs wordt in water op hoge temperatuur, zo’n 90C, verwarmd. Aan het water wordt calciumhydroxide (of kalk) toegevoegd om het buitenste laagje (velletje) van de maïs kernel los te weken. Dit proces heet nixtamalisatie en is een kookmethode die is nog voor onze jaartelling in Zuid-Amerika is ontstaan. Met deze techniek wordt de voedingswaarde verhoogt, de smaak en aroma verbeterd en de mycotoxines (gifstoffen van schimmels die op het maïs groeien) verlaagd. Daarnaast is de maïs beter te verwerken. De verwerkte maïs wordt hominy of masa genoemd.

taiyari tortilla

Stap 2
Nu moet de maïs 12 uur lang rusten in water. Zo blijven alle onzuiverheden in het water achter.

taiyari tortilla

Stap 3
Vervolgens word de maïs gespoeld met vers water, en met de hand gewassen om het laatste velletje er af te wrijven.

taiyari tortilla

Stap 4
In de machine wordt de gewassen maïs, samen met een beetje water, tot deeg vermalen. Dit gebeurt met behulp van twee lavastenen. In Mexico gebeurt dit van oudsher, met een soort deegroller van lavasteen gedaan: een ‘metate’. Door een klein beetje deeg te nemen en hier een bolletje van te maken kan worden getest of het deeg te nat of te droog is.

taiyari tortilla
taiyari tortilla
taiyari tortilla
taiyari tortilla
taiyari tortilla

Stap 5
Om het deeg nog soepeler te maken gaat het kort in de deegmachine. Dit is het moment waarbij mogelijk een smaak kan worden toegevoegd, zoals chipotle (chili peper), cactus of jalapeño.

taiyari tortilla

Stap 6
De laatste stap is het deeg in het juiste formaat, met behulp van een mal, vormen. De normale, meest gebruikte tortilla heeft een diameter van 14 cm. Vervolgens wordt de tortilla in een oven gebakken op zo’n 200C tot 300C, maar niet helemaal gaar zodat het thuis nog kan worden afgebakken.

taiyari tortilla
taiyari tortilla
taiyari tortilla

De tortillas zijn gereed om in te pakken. Taiyari tortilla bakkerij maakt verse tortillas (á 500 gram per verpakking) die een beperkt aantal dagen in de koelkast houdbaar zijn en thuis kunnen worden afgebakken in een verwarmde pan, zonder olie. Deze worden in papier gewikkeld, zoals ook in Mexico gebruikelijk is. Een andere manier is het vacuüm verpakken zodat de tortillas ingevroren, en dus langer bewaard, kunnen worden. Maar goed, dat is alleen voor diegenen die zich kunnen beheersen. Wij maakten er met de tortillas een BBQ taco feest van. Lees nu het artikel met een geweldig recept voor taco’s met buikspek van de barbecue!

Deel dit artikel:
Pin It

5 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *