Eten bij Virgilio Martínez, de beste chef van Latijns-Amerika

Virgilio Martínez

De Peruaanse chef Virgilio Martínez is hot. Zijn restaurant Central is verkozen tot beste restaurant van Latijns-Amerika en staat op plek vier van beste restaurants ter wereld. Daarnaast is hij volgend seizoen te zien in de Netflix-serie Chef’s Table, en nog deze winter kookt hij in Rijks met Joris Bijdendijk (al uitverkocht helaas) voor de promotie van z’n nieuwe boek. Wij gingen vorig jaar bij hem langs in zijn restaurant Central in Lima en spraken hem over Peru en zijn menu.

Martínez houdt van Peru. Door middel van de gerechten op zijn menu wil hij mensen de biodiversiteit van het land laten ervaren. Elke maand gaat hij samen met een team, genaamd Mater Initiative, op expeditie om ingrediënten en (soms bijna vergeten) bereidingswijzen te verzamelen uit bijvoorbeeld de Amazone jungle of het Andesgebergte.

Voedsel is volgens Virgillio een van de belangrijkste connecties die we als mens met de natuur hebben. Niet alleen doordat we het consumeren, maar ook door het zaaien, oogsten of bijvoorbeeld de handeling van het fileren van een vis. Mater Initiative helpt hem deze natuur te ervaren, en bestaat inmiddels uit meer dan tien personen waaronder een antropoloog en een onderzoeker. Deze expedities hebben het Mater Elevations Menu vormgegeven, dat we hebben mogen proeven. Dit menu wijzigt twee keer per jaar, maar van sommige gerechten verandert dagelijks wel een ingrediënt.

Virgilio Martínez

Om het menu te beschrijven kan ik geen beter woord bedenken dan ‘spectaculair’. Naast dat je het niet elke dag meemaakt dat je lunch uit 18 gangen bestaat, komt elk gerecht van een andere hoogte en uit een ander ecosysteem. Zo is de tiende gang een gerecht met ingrediënten afkomstig van 10 meter onder de zeespiegel, en de zesde gang een gerecht met ingrediënten van 3900 meter hoogte. Volgens Virgillio gaat eten over het raken van mensen en het vertellen van verhalen. Dat is precies wat hij met zijn menu doet. Je gaat mee op een gastronomische reis en proeft Peru.

Virgilio Martínez

Virgilio Martínez

Virgilio Martínez

Virgilio Martínez

martinez-37

Deel dit artikel:
Pin It

Leave a Reply

Your email address will not be published.